[发明专利]特制酒曲及其制备方法、以及白酒、米酒的酿酒方法

说明书

本发明公开了一种特制酒曲及其制备方法、以及白酒、米酒的酿酒方法，属于酿酒领域。该特制酒曲的制备方法包括：将冬桑叶、辣蓼草、猪蹄壳、甘草、丁香、桂皮、植物硒粉和锌精粉混合粉碎至75‑100目，得到制曲药粉；将粮食粉与水、酿酒根霉菌和酵母液以及制曲药粉混合，制得曲饼，将曲饼于28‑32℃下密封发酵60‑72h，粉碎后得到初培粉料；再将初培粉料、中药粉、陈曲粉、大米粉和小麦粉混合后，加入水后制饼，于28‑32℃下密封发酵60‑72h，干燥后粉碎。这种特制酒曲，相比传统酒曲而言，菌群种类更多、活性更高、功能强大，提高酒体的产量和风味品质奠定了基础。

技术领域

本发明属于酿酒的技术领域，具体涉及一种特制酒曲及其制备方法、以及白酒、米酒的酿酒方法。

背景技术

目前，市面上所售的酒类制品，如白酒、米酒等，无论其香型或度数如何，决定酒的质量的一大关键因素就是酿酒过程中所用的酒曲，即酒曲是决定酒质香型和口感的决定性因素。

国内传统的发酵酿酒方法有以下几种：(1)利用普通的大、小曲固态发酵酿酒，如茅台、五粮液、剑南春等，都以传统的天然发酵制曲。虽然有个别厂家在制曲过程中添加了中药材，但没有筛选出适宜酿酒微生物生长代谢的中药配方，以及没有独特的分段培养筛选工艺，使产品产量和质量长期没新的突破。(2)传统酿酒工艺中，以麦麸皮或面粉等原料为载体，人工接种繁殖培养酿酒根霉、酵母制曲进行固态酿酒，这种工艺发酵的酒，因其所含微生物单一，产量虽相对高，但酒质差。(3)液态法白酒，是以粮谷、薯类、糖蜜等原料，经液态发酵、蒸馏成食用酒精，再经串香、勾兑、调配而成的白酒。这种方法酿造的液态发酵酒，菌群单一，发酵周期短，酒体品质差。

发明内容

针对上述问题，本发明的第一目的在于提出一种特制酒曲及其制备方法，这种特制酒曲中有益微生物的种类、活性得到极大的丰富，为提高酒体的产量和风味品质奠定了基础。

本发明的第二目的在于提供一种白酒的酿酒工艺，采用固态发酵工艺，以上述特制酒曲与中药粉、大曲混合后进行发酵，出酒率高，酒质检测质量指标全优、口感醇香、回味甘甜绵长无杂味。

本发明的第三目的在于提供一种米酒的酿造工艺，以糯米为原料，用上述特制酒曲进行固态发酵，得到的酒体中富含多种有益微生物和微量元素，酒体品质高。

本发明采取如下技术方案：

一种用于酿酒的特制酒曲的制备方法，包括：

按重量份数，将冬桑叶90-110份、辣蓼草90-110份、猪蹄壳90-110份、甘草3-7份、丁香3-7份、桂皮8-12份、植物硒粉0.002-0.007份和锌精粉0.005-0.015份混合粉碎至75-100目，得到制曲药粉；

将粮食粉与水、酿酒根霉菌和酵母液以及制曲药粉混合，制得曲饼，将曲饼于28-32℃下发酵60-72h，粉碎后得到初培粉料；

再将初培粉料、中药粉、陈曲粉、大米粉和小麦粉按照质量比0.3-0.7：1-3：0.5-3：70-90：20-30混合后，加入水后制饼，于28-32℃下密封发酵60-72h，干燥后粉碎。

进一步地，在本发明较佳的实施例中，上述中药粉的原料按质量份数计包括：杏仁30-40份、桔梗30-40份、首乌15-25份、降香10-20份、益智仁10-20份、桑皮15-25份、陈皮10-20份、官桂5-15份、薏苡仁5-15份、葛根5-15份、前胡5-15份、黄柏5-15份、香附25-35份、白术30-40份、川芎30-40份、苍术25-35份、枳壳30-40份、牛膝30-40份、杜仲50-70份、丁香5-15份、肉豆蔻10-20份、砂仁10-20份、钩藤5-15份和细辛5-15份。

进一步地，在本发明较佳的实施例中，上述制曲药粉的原料按重量份数计包括：冬桑叶100份、辣蓼草100份、猪蹄壳100份、甘草5份、丁香5份、桂皮10份、植物硒粉0.005份和锌精粉0.01份。