[发明专利]一种牛肝菌汤及其制备方法

说明书

本发明涉及菌汤加工技术领域，公开了一种牛肝菌汤及其制备方法，包括如下质量份的原料：复合菌粉80‑90份、菌汤粉25‑35份、植物油75份、鸡油75份、水600‑700份和调味料，复合菌粉经酶解处理。本发明采用酶解处理的工艺，通过酶解释放、转化作用，使得复合菌粉的氨基酸态氮、可溶性氮、肽基氮等指标与纯牛肝菌达到相当水平，从而达到在提高牛肝菌利用率的同时提高产品的风味，减少牛肝菌用量。

技术领域

本发明涉及菌汤加工技术领域，具体涉及一种牛肝菌汤及其制备方法。

背景技术

德庄汤的主要原料为牛肝菌，牛肝菌是世界珍贵的食用菌，具有很高的食用价值和药用价值。牛肝菌味道鲜美，菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口；而且具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等功效。牛肝菌含有人体必需的8种氨基酸，还含有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱以及丰富的多糖、甾醇类化合物，营养丰富。但其生长繁殖受季节和地域影响较大，目前公司牛肝菌原料主要来源于云南，价格和品质易受季节和地域影响。因此研究牛肝菌及其他菌类，找到更加经济且品质高的牛肝菌替代原料，提升产品的风味、降低成本很有必要。

但是在项目研发过程中，发现以其他易得菌替代牛肝菌时，制备而成的菌汤口感及滋味欠佳，因此针对上述问题继续对牛肝菌的替代菌以及牛肝菌汤的制备工艺进行深入研究，旨在提高牛肝菌利用率的同时提高产品的风味，减少牛肝菌用量，降低生产成本。

发明内容

本发明意在提供一种牛肝菌汤及其制备方法，以实现在提高牛肝菌利用率的同时提高产品的风味，减少牛肝菌用量，降低生产成本。

为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：一种牛肝菌汤，包括如下质量份的原料：复合菌粉80-90份、菌汤粉25-35份、植物油75份、鸡油75份、水600-700份和调味料，所述复合菌粉经酶解处理。

本方案的原理及优点是：实际应用时，本技术方案中，出于减少牛肝菌用量的研发初衷考虑，以牛肝菌粉和替代菌粉混合制备成复合菌粉，实现减少牛肝菌用量的目的。但是在研发过程中，发现减少牛肝菌用量后，菌汤的口感及滋味欠佳。通过对上述问题进行反向问题研究，发现牛肝菌中呈味物质(氨基酸态氮、可溶性氮、肽基氮)释放较少，导致其没有充分发挥呈味效果。为此，发明人通过多番研究，采用酶解处理的工艺，通过酶解释放、转化作用，使得复合菌粉的氨基酸态氮、可溶性氮、肽基氮等指标与纯牛肝菌达到相当水平，从而达到在提高牛肝菌利用率的同时提高产品的风味，减少牛肝菌用量。

优选的，作为一种改进，复合菌粉为牛肝菌粉与茶树菇粉混合而成。

本技术方案中，在对牛肝菌的替代菌进行甄选的过程中，对榆黄蘑、茶树菇、香菇等评价菌纳入参考范围，将榆黄蘑、茶树菇、香菇进行酶解处理后炒制成样品，并以纯牛肝菌酶解样品为标杆进行呈味物质含量对比及感官评价，氨基酸态氮含量及可溶性氮含量中榆黄蘑最佳、茶树菇次之，但是与牛肝菌复配时，茶树菇复配后的口感更为协调，滋味也更加醇厚。

优选的，作为一种改进，牛肝菌粉与茶树菇粉的质量比5-6:4-5。

本技术方案中，对牛肝菌粉与茶树菇粉的复配比例进行优化的过程中，当牛肝菌粉与茶树菇粉的质量比5-6:4-5菌能够达到较好的复配效果。

优选的，作为一种改进，牛肝菌粉与茶树菇粉的质量比6:4。

本技术方案中，在对牛肝菌与茶树菇的复配比例进行优化时，当牛肝菌粉与茶树菇粉的质量比6:4时，经酶解处理后，复合菌粉的氨基酸态氮含量达到了0.27g/100g，可溶性氮含量达到了43.09g/100g，肽基氮含量达到了43.09g/100g，与纯牛肝菌样品的偏差仅相差10％，效果非常好。

优选的，作为一种改进，酶解处理时酶添加量为复合菌粉质量的0.2-0.4％。