[发明专利]一种油炸用谷物组合物

说明书

本发明提供一种谷物组合物及其在食品尤其是油炸食品中的应用。本发明所提供的谷物组合物，以所述组合物的总质量计，所述组合物包含膳食纤维30‑50％，所述谷物组合物中膳食纤维可溶性组分与非可溶性组分的质量比例为1：3–10。本发明提供的谷物组合物与传统面包糠相比，热量低，营养价值高，不仅能降低油炸食品的吸油率，还能有效延缓煎炸油氧化，具有良好的油炸工艺性能。

技术领域

本申请涉及食品，具体涉及油炸用谷物组合物。

背景技术

膳食纤维由纤维素、半纤维素、木质素、果胶及可溶性多糖等成分组成，被称为继碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水之后的“第七大营养素”，其主要来源于谷物、坚果、水果、蔬菜的副产品，如麸皮、果皮、果渣。膳食纤维具有良好的理化及功能特性，如持水力、持油力、膨胀力，离子交换能力，葡萄糖吸附能力、钠盐吸附能力等。膳食纤维对我们的健康有很多好处，如改善肠道菌群，降低血糖，降低肥胖和心血管疾病的可能性，降低某些癌症的风险，增加粪便量，促进肠道运动，等等。

油炸外裹糊食品具有色泽金黄、外酥里嫩的特点，深受人们喜爱。面包屑被广泛用于油炸/烘焙食品配方中，作为包衣防止包裹料的风味、营养素损失，形成酥脆口感、激起食欲。面包屑通常来源于那些变形和/或烤得过低/过熟的面包产品经干燥、磨碎、过筛后作为副产品推向市场。面包生产过程使用的配方一般都有高含量的脂肪、糖或乳化剂，提取得到的面包糠的碳水含量和热量也会很高。

近年来，通过改变油炸包裹剂的配方来改善其品质及油炸特性是较为常见的策略。例如CN 201611068530.5提供的面包糠原料中添加了水溶性膳食纤维含量高的豆渣粉，降低产品硬度，增加酥性；CN 202010297473.8提供的油炸食品用面包糠配方中添加了燕麦麸皮粉、玉米粉、薏米粉，降低了面包糠的吸油率；CN201710380456.9提供的裹浆粉料配方中添加了气爆小麦麸质微粉、猕猴桃多酚，降低油炸所得产品的含油率；CN201510878399.8提供的油炸食物裹糊专用粉增加了磨粉得到的麸皮含最较高的次等小麦粉的附加值；CN 202110261980.0在油炸预裹粉产品中添加β-葡聚糖来降低含油量。

然而上述方法中添加的膳食纤维和/或含膳食纤维物料的含量在整个油炸包裹剂配料中占比很低，膳食纤维的添加只是被用来改善包裹剂中面团的特性；且包裹剂的制备大都是按常规方式(即以面团发酵成面包后经粉碎干燥)进行生产，工序多、周期长。应寻求更健康、低热量的油炸包裹剂配料以及加工流程短、生产成本低的工艺。

发明内容

针对油炸食品存在的以上问题，本发明发明人通过大量实验研究发现一种可用于油炸食品中的谷物组合物。

本发明的第一方面，提供一种谷物组合物，以所述组合物的总质量计，所述组合物包含膳食纤维30-50％，优选35-50％，所述膳食纤维可溶性组分与非可溶性组分的质量比例为1：3–10。

在一个或多个具体实施方案中，所述谷物组合物中，以所述膳食纤维可溶性组分的总质量计，所述谷物组合物中，膳食纤维可溶性组分相对分子量分布中低分子量(＜10KDa)占比25-40％，优选30-40％。

在一个或多个具体实施方案中，所述谷物组合物中，以所述可溶性组分的总质量计，可溶性组分相对分子量分布中中等分子量(10-200KDa)占比30-40％，优选35-40％。

在一个或多个具体实施方案中，所述谷物组合物中，以所述可溶性组分的总质量计，可溶性组分相对分子量分布中高分子量(＞200KDa)占比20-40％，优选20-30％。

在一个或多个具体实施方案中，以所述谷物组合物的总质量计，所述谷物组合物70-90重量％的麸皮粉，10-30重量％的面粉和/或淀粉。

在一个或多个具体实施方案中，以所述谷物组合物的总质量计，所述谷物组合物含有游离酚酸8-16mg GAE/g(DW)。