[发明专利]一种大豆肽酸奶慕斯浆及其制备方法

说明书

本发明公开了一种大豆肽酸奶慕斯浆及其制备方法。本发明通过将鲜乳或乳液与大豆肽混合、发酵、灭菌得到大豆肽酸奶，与包含奶油、脱脂乳粉、芝士粉、白砂糖及科学配比的复配乳化增稠剂混合得到的混合液混合制得大豆肽酸奶慕斯浆。酸奶、大豆肽与复配乳化增稠剂的合理搭配使此慕斯浆营养丰富、稳定性良好，可冷藏45天或冻藏12个月，且用此慕斯浆制得的慕斯口感及风味良好。本发明的生产工艺简单，易操作，可实现定量标准化大生产模式生产。

技术领域

本发明属于乳制品精深加工领域，特别涉及一种大豆肽酸奶慕斯浆及其制备方法。

背景技术

慕斯(mousse)是一种奶冻式低温充气的甜点，通常是加入奶油及凝固剂来造成浓稠冻状的效果，口感柔软，入口即化，可直接食用或做蛋糕夹层等。随着近些年我国烘焙业与国际接轨，慕斯及慕斯蛋糕等已大量出现在我国大中城市的蛋糕房、蛋糕连锁店中，并成为消费者，尤其深得年轻人喜爱。

酸奶是以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经过巴氏杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。除保留了鲜奶原有的全部营养成分外，酸奶还含有大量的有益乳酸菌，起到维护肠道菌群生态平衡、形成生物屏障、抑制有害菌对肠道的入侵等作用。酸奶在发酵过程中使奶中部分糖类、蛋白质等被水解成小分子，促使其短链脂肪酸含量比原料奶增加2倍，同时产生人体营养所必须的多种维生素，如VB₁、VB₂、VB₆、VB₁₂等。这些变化使酸奶更易被人体消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。

大豆肽具有营养全面、易消化吸收、持水性好、能迅速供给机体能量等诸多特性，尤其是具有降低血清胆固醇，降血压和促进脂肪代谢等独特的生理功能。大豆肽作为一种有效的益生元，能够有效促进乳酸菌等益生菌的快速繁殖。广州合诚实业有限公司生产的大豆肽P-SP01在具备大豆肽自由的功能特性的基础上还具有很好的持泡功能、持水性、乳化特性和质构改良的能力，所以可以用于慕斯产品中替代部分稳定剂。

现有的酸奶慕斯一般是传统慕斯浆料充气前混入少量酸奶后充气冷藏而成，或由慕斯酸奶粉加一定量的水复原后加入打发的奶油混合而成。两者酸奶含量低，酸奶特有的风味和肠道营养功能成份不明显，保质期短，保质期只有3～7天，工艺复杂繁琐，不适工业化生产，难以在市场上扩大流通范围，限制了酸奶慕斯的消费。其原因是：(1)传统慕斯制作工艺复杂繁琐，工序多，每一步都有较为严格的要求，而且需要较高的操作技术和较多实际操作经验，增加了产品质量不稳定性及微生物污染的风险，不利于扩大量化生产；(2)慕斯甜点的棉柔口感来自于其特有的海绵状结构，而这种海绵状结构很不稳定，目前只能通过2～6℃下冷藏保存以维持海绵状结构的稳定性，以保证产品的口感；(3)在冷藏条件下产品的保质期仅有3～5天，为保证产品的安全性及新鲜度，运输及销售过程需全程冷链(0～5℃)，还要做好严格的防护，以免产品变形；(4)若将现有的慕斯甜点冷冻，会出现较大的冰晶，产生令人不愉快的粗糙口感，解冻后慕斯结构被破坏，产品品质降低，感官质构差；(5)酸奶在酸奶慕斯中含量大于20％容易导致酸奶慕斯浆料难以充气打发成海绵结构；(6)酸奶慕斯浆冷冻保存1～12个月容易对凝固剂造成冷冻降解，导致解冻后难以充气打发成海绵结构；(7)大豆肽酸奶慕斯浆含有高于6.0％的脂肪和3.0％蛋白质，是复杂的酸性水包油体系，容易产生絮凝、油脂上浮、水析分层等质量问题，影响终产品的稳定性和外观品质。

因此，有必要获得一种容易流通的酸奶慕斯。

发明内容

本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种大豆肽酸奶慕斯浆的制备方法。

本发明的另一目的在于提供通过上述制备方法得到的大豆肽酸奶慕斯浆。该大豆肽酸奶慕斯浆可直接食用或可快速充气打发后直接食用，打发后质构坚挺，口感绵柔醇厚，具有酸奶特有的风味，蛋白质含量3.0～3.3克/100mL，酸度为50～55T°，保质期为45天～12个月。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种大豆肽酸奶慕斯浆的制备方法，包括以下步骤：