[发明专利]一种竹笋果冻及其制作方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，公开了一种竹笋果冻及其制作方法，具体包括清洗榨汁、除味、均质、溶胶及煮胶、调味、混合拌匀、灭菌冷藏一系列操作，本发明能够解决竹笋贮藏与销售的问题，为种植业带来经济效益，也扩宽了蔬农的收入来源，同时有助于形成竹笋的产业链。本发明使用的赤藓糖醇可以作为糖尿病患者的调味剂，入口微凉的口感，使果冻具有清爽的滋味，成品富有弹性与爽口感，外观晶莹剔透，味道清爽而不甜腻。我们选择使用体积小，质量轻，过滤面积大且过滤精度高的分子膜过滤器除去果冻中的单宁和草酸，并在灭菌冷藏时使用极速冷却的降温手段增强果冻的口感，魔芋胶、琼胶、吉利丁片配制成的复合胶整体性好，更有弹性和脆性。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说，涉及一种竹笋果冻及其制作方法。

背景技术

竹笋又称绿卿，目前主要生长在中国台湾、广西、广东、福建、海南等地方。竹笋外表呈黄绿色，内部呈嫩白色。竹笋中含有丰富的蛋白质，脂肪，氨基酸，糖类，胡萝卜素，维生素C，维生素B族及钙、镁、铁、磷等微量元素，具有开胃健脾，润肠通便，排毒养颜等功效。竹笋中含有人体所必须的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸等，可有效促进蛋白质合成，确保蛋白酶活性，增强机体抵抗力。竹笋还是典型的低热量食物，因其富含的膳食纤维和低脂肪特性，特别适合减肥的人群食用。不仅可以促进胃肠蠕动，还能减少机体对脂肪的吸收和积蓄，增加饱腹感。

竹笋具有巨大的应用价值，竹笋是含有多种营养物质、是用来研制各种食品的理想材料。竹笋汁可以用来食用，也可以进一步加工成果汁饮料、菜肴等或者加入水果蔬菜沙拉、冰淇淋、糕点等产品中增加风味。尤其是竹笋纤维在控制代谢性疾病方面显现出了治疗潜力，已被推荐为一种新型功能性食品成分，被认为是一种健康有益的蔬菜。

但是由于竹笋采摘后随着储存时间的增加，其中单宁和草酸也会成倍增长从而影响口感，所以不利于长时间贮存，且竹笋利用单一。

发明内容

本发明的目的是提供一种竹笋果冻及其制作方法，能够解决竹笋贮藏与销售问题，为种植业带来经济效益，也提高了蔬农的经济收入，同时有助于形成竹笋的产业链。

本发明的技术方案是：一种竹笋果冻的制作方法，该方法具体如下：

(1)清洗榨汁：先将竹笋去皮切丁，再置于盐水中变软后捞出，选用清水浸泡，再进行榨汁，最后过滤得到笋汁；

(2)除味：利用分子膜过滤器将笋汁中的单宁和草酸进行去除，减少苦涩的口感；使用分子膜过滤器时先打开预先灭菌的过滤器支架，用钳子将无菌过滤器的底座部分安装在过滤烧瓶上，再用镊子将分子透析膜置于无菌过滤器，用钳子将过滤器漏斗置于底座上，将样品倒入漏斗打开真空泵，使笋汁通过分子透析膜；

(3)均质：在步骤(2)笋汁中加入赤藓糖醇和柠檬酸后进行均质；

(4)溶胶及煮胶：使琼胶、魔芋胶和吉利丁片分别置于水中软化后捞出于温水中溶解；

(5)调味：将五指毛桃在冷水中浸泡后捞出，加水炖煮过滤出残渣，用其溶液作为调味剂；

(6)混合拌匀：将步骤(3)均质好的笋汁和步骤(4)溶解好的胶溶液混合，再加入质量分数3-5％步骤(5)过滤好的五指毛桃炖煮液，混合搅拌至充分相溶；

(7)灭菌冷藏：将步骤(6)混合均匀的溶液进行灌装，灭菌，极速冷却，即得到成品。

进一步地，所述步骤(1)竹笋的长度为25-30cm，重量为300-330g，水分充足、无霉变、无病虫害；盐与水的质量比为1-5:1000；以g/mL计，竹笋与盐水的质量体积比为1:3；竹笋丁置于盐水中煮制20-30min。