[发明专利]一种真空冷冻干燥罗汉参风味咀嚼片的加工方法

说明书

本发明公开了一种真空冷冻干燥罗汉参风味咀嚼片的加工方法，涉及食品加工技术领域。本发明先将新鲜罗汉参清洗蒸煮，快速真空冷冻干燥，制得多孔状罗汉参冻干粉，然后选择甘露醇、木糖醇、苹果酸为调味料，利用真空吸附，加快渗透，然后干燥、压片，再喷洒膳食纤维，在罗汉参咀嚼片表面形成薄膜包衣，提高罗汉参咀嚼片的风味和质构，增加咀嚼片的适口性；其中，膳食纤维以香蕉皮渣为原料，通过蒸汽爆破‑扫频脉冲超声辅助酶解提取制得。本发明制备的罗汉参风味咀嚼片口感佳，酸甜适中，有着罗汉参独特的风味，色泽均匀。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种真空冷冻干燥罗汉参风味咀嚼片的加工方法。

背景技术

我国水果产量稳居全球第一，在加工过程中皮渣副产物高达40％～50％，其中含有丰富的对人体有益的膳食纤维。不过，目前绝大多数的香蕉皮渣被填埋或废弃，不仅造成了严重的资源浪费，还带来了环境污染。

罗汉参，又名香芋、土圞儿，属于多年蔓生草本植物，是山东单县特产，被认定为中国地理标志产品。《中药大辞典》、《农政全书》等均有记载，罗汉参具有很高的食用价值和药用价值。罗汉参营养成分丰富，富含钾、铁、锌、硒、铜、锰、维生素C、维生素B₁、维生素B₂等多种矿物质及维生素。

罗汉参熟制后清香甘甜、风味独特，大部分被直接食用。目前，市场上常见的罗汉参产品主要有：罗汉参粉条、罗汉参饮片茶及罗汉参酵素片，其相关的产品品种仍不丰富。为发挥地域产品特色，增加罗汉参附加值，提高其深加工水平，本发明以罗汉参为原料，以甘露醇、木糖醇、苹果酸、膳食纤维、硬脂酸镁为辅料，利用真空冷冻干燥技术，最大限度的保留原料的营养成分不被破坏，制成一种酸甜可口、风味独特、能够降低血糖的罗汉参咀嚼片。

发明内容

本发明的目的在于提供一种真空冷冻干燥罗汉参风味咀嚼片的加工方法，以解决现有技术中存在的问题。

为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种真空冷冻干燥罗汉参风味咀嚼片，其特征在于，按重量份数计，主要包括60～90份新鲜罗汉参，75～150份甘露醇，50～75份木糖醇，4～7.5份苹果酸，2～7份膳食纤维，0.6～1.8份硬脂酸镁。

进一步的，所述膳食纤维由蒸汽爆破-扫频脉冲超声辅助酶解提香蕉皮渣而制得。

进一步的，一种真空冷冻干燥罗汉参风味咀嚼片的加工方法，其特征在于，主要包括以下加工步骤：

(1)将新鲜罗汉参用去离子水冲洗3～6min，在室温下晾干至表面无水分后，放入电磁炉中，150～155℃下隔水蒸煮35～40min，冷却至室温得熟制罗汉参；

(2)将熟制罗汉参切片，置于真空冷冻干燥机中干燥22～24h，研磨粉碎过100～120目筛，再置于真空吸附锅，按质量比1:0.08:1.5～1:0.1:2.0加入木糖醇、苹果酸和甘露醇，木糖醇和熟制罗汉参的质量比为1:1.2，搅拌均匀后，0.1～0.3MPa下吸附10～15min，进行干法制粒，过18目筛整粒，加入熟制罗汉参质量0.01～0.02倍的硬脂酸镁，搅拌均匀后，30～35kN下压制得2～4mm的罗汉参片；

(3)将膳食纤维和去离子水按质量比1:20～1:25混合，250～300rpm下搅拌15～20min，然后加热至80～90℃，保温3～4min，加入膳食纤维质量0.03～0.04倍的复合增稠剂，复合增稠剂中羧甲基纤维素钠和海藻酸钠的质量比为1:0.61，1500～2000rpm下搅拌30～35min，然后于25℃、0.08～0.1MPa下脱泡30～40min得包衣液；

(4)将罗汉参片置于流化床包衣机，喷洒罗汉参片质量0.02～0.03倍的包衣液，室温下干燥10～12h得真空冷冻干燥罗汉参风味咀嚼片。

进一步的，步骤(2)所述切片厚度为1.5～2.5cm。