[发明专利]一种真空低温卤制肉类的加工方法及真空低温卤制装置

说明书

本发明公开了一种真空低温卤制肉类的加工方法及真空低温卤制装置，涉及肉制品卤制加工技术领域。真空低温卤制肉类的加工方法主要包括腌制、卤汤制备、香辛料提取液的制备、焯水、真空低温卤制、按压等步骤，且卤制过程中采用的真空低温卤制装置主要包括水浴层、放置板、横板、按压辊来实现精准控温后稳定按压的操作。本发明克服了现有技术的不足，通过肉制品和卤汁混合后置于真空袋中低温按压卤制，提升卤制的入味性的同时减少肉制品的卤制损耗，保证卤制过程的品控，同时采用真空低温卤制装置加工处理，提升卤制的便捷性。

技术领域

本发明涉及肉制品卤制加工技术领域，尤其涉及一种真空低温卤制肉类的加工方法及真空低温卤制装置。

背景技术

卤肉，又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴，传统的卤肉大多是将肉类直接放置于卤料中熬煮入味，大火快煮小火慢炖，此类方法在工厂加工过程中所耗能量较多，且煮制过程中会产生大量热量和蒸汽，给实际生产带来一定的安全隐患。

随着科技的发展，为了提升工厂规模化生产卤肉的安全性和节能性，采用真空低温对肉类卤制的技术也越来越成熟，现有的真空低温卤制方式大多是将卤汁混合肉类置于锅中进行一定的抽真空处理，后再对锅内卤汁和肉类进行加热搅拌，利用在真空环境下液体沸点较低的原理达到节约能源且降低危险的目的，但是直接采用肉类混合卤汁再抽真空搅拌卤制的方式为了达到卤肉便于咀嚼的口感通常需要长时间卤制，并且在卤制过程中需要搅拌使原料混合均匀，长时间的卤制和搅拌的方式会造成肉制品损耗大，并且卤制该过程中一般都是按照比例将大量的卤汁和肉制品混合卤制，容易造成不同的肉制品对卤汁的吸收程度差异大，不利于工厂加工的品控，给实际生产和加工带来一定的困扰。

发明内容

针对现有技术不足，本发明提供一种真空低温卤制肉类的加工方法及真空低温卤制装置，通过肉制品和卤汁混合后置于真空袋中低温按压卤制，提升卤制的入味性的同时减少肉制品的卤制损耗，保证卤制过程的品控，同时采用真空低温卤制装置加工处理，提升卤制的便捷性。

为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：

一种真空低温卤制肉类的加工方法，所述真空低温卤制肉类的加工方法包括以下步骤：

(1)腌制：将新鲜待卤制肉类常温下加入食盐进行腌制，得腌制肉备用；

(2)卤汤制备：将卤制的基础配方原料混合后制备卤汤，并将卤汤过滤得卤制液备用；

(3)香辛料提取液的制备：将香辛料鼓风干燥后粉碎，得香辛料粉末加入食用酒精进行超声提取，得香辛料提取液备用；

(4)焯水：将上述腌制肉于冷水中加热焯水处理，得焯水肉备用；

(5)真空低温卤制：将焯水肉放入真空袋中，并在真空袋中加入上述卤制液和香辛料提取液后抽真空，置于真空低温卤制装置中恒温卤制；

(6)按压：在上述低温卤制过程中对肉类隔真空袋进行按压处理，根据卤制肉类的品种调节按压的压力，持续卤制按压至完全入味后取出，得卤制肉类。

优选的，所述步骤(3)中的香辛料为辣椒、八角和花椒，鼓风干燥的温度为65℃，干燥时间为8h，且粉碎后过60目筛，且提取过程为按照料液比1:12加入60％的食用酒精，60℃下超声提取2h后，取出静置10min分层，减压过滤，50℃旋转蒸发，得香辛料提取液。