[发明专利]一种无麸质免煮杂粮面条及其制备方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，公开了一种无麸质免煮杂粮面条，该面条包括：荞麦粉76～80份、藜麦粉15～17份、水磨糯米粉8～10份、食用盐0.5～1份、水30～32份。本发明以荞麦粉和藜麦粉两种杂粮粉为主要原料，总添加量超过90份且荞麦粉的添加量超过75份，攻克了传统杂粮面条杂粮粉添加量无法超过30份的难题；特定比例的水磨糯米粉添加有效改善了面条结构不稳定且浑汤严重的问题，通过高温挤压膨化工艺实现杂粮面条的免煮，一泡即食。本发明实现了无麸质免煮杂粮面条的产业化，得到一种营养价值较高、口感劲道，断条率低，不粘牙，不浑汤且无需烹饪，泡7min即可食用的无麸质杂粮面条。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种无麸质免煮杂粮面条的制备方法以及采用该制备方法制得的无麸质免煮杂粮面条。

背景技术

麸质，也称面筋，主要的成分是麦谷蛋白和醇溶谷蛋白。主要存在于小麦、黑麦和大麦等谷物中，麸质是一种过敏原，可引发乳糜泻等病症。世界上约有1％的人口会对小麦麸质产生免疫反应而患乳糜泻病，女性多于男性，任何年龄均可发病，发病高峰年龄主要是儿童与青年，但近年来老年人发生本病的人数在增多。其近年来才被医学界所认识的疾病，其发病原因多样且复杂。现有技术中，并没有很好的方法能够缓解乳糜泻的症状。患者必须严格遵循无麸质饮食，终生避免或严格控制含麸质食品的摄入。

国际食品法典委员会规定无麸质食品属疗效食品，由一种或多种不含有小麦(包括所有小麦种，如硬质小麦，斯佩尔特小麦和卡姆小麦)、黑麦、大麦、燕麦或其杂交品种的配料组成或加工制成，麸质总含量不超过20mg/kg。在欧美有较多的无麸质食品，如无麸质意大利面、蛋糕、饼干等。对于无麸质食品而言，口感是影响其最为主要的饮食，由于蛋白质性质不同，无麸质食品缺乏网络结构，无法锁住水分，因此这种类似面糊的性质使得其在面包或者饼干的加工过程中会严重影响产品的质量，比如出现较大的空隙，整体易崩溃等等，对无麸质的产品市场造成了一定的局限性。

综上所述，本发明中提供了一种无麸质免煮杂粮面条，不仅突破了传统无麸质食品的口感问题，同时该面条兼顾了添加高比例杂粮时出现的感官缺陷。产品满足无麸质的条件下提供了较高的营养价值，结构稳定性、断条率低。

发明内容

基于上述分析，本发明拟提供一种无麸质面条，供包括乳糜泻患者在内的人群食用。本发明的初衷是选择一类无麸质的原料制备冲泡型面条，故而筛选了荞麦与藜麦两种原料。

荞麦是优质无麸质食品原料，富含纤维、矿物质微量元素、多酚、糖醇、多肽等生物活性成分，能预防心血管疾病、保护肝脏，降低血糖和血甘油三酯水平，帮助非胰岛素依赖型病人提高血糖控制能力，是公认的低升糖指数食品。

藜麦的营养价值超过任何一种传统的粮食作物，藜麦是一种全谷全营养完全蛋白碱性食物，藜麦作为一种藜科植物其蛋白质含量与牛肉相当，其品质也不亚于肉源蛋白与奶源蛋白。藜麦所含氨基酸种类丰富，除了人类必须的9种必须氨基酸，还含有许多非必须氨基酸，特别是富集多数作物没有的赖氨酸，并且含有种类丰富且含量较高的矿物元素，以及多种人体正常代谢所需要的维生素，不含胆固醇与麸质，糖含量、脂肪含量与热量都属于较低水平。

本发明是通过如下手段实现的：

一种无麸质免煮杂粮面条，包括：

无麸质杂粮粉91～97份、水磨糯米粉8～10份、食用盐0.5～1份、饮用水30～32份。

进一步的，所述无麸质杂粮粉包括荞麦粉与藜麦粉。

进一步的，所述无麸质杂粮粉含量大于90％，其中荞麦粉的比例大于75％。

进一步的，所述荞麦粉与藜麦粉的质量比为76～80：15～17。

进一步的，所述荞麦粉与藜麦粉的粒径不低于90目，粉质太粗，成品面条会出现浑汤，颗粒溶出现象。