[发明专利]一种发酵型米酒及其酿造方法

说明书

本发明公开了一种发酵型米酒及其酿造方法，该方法包括以下步骤：取大米，加入10～15％的米曲、5～10％的酒母发酵；二次投料加入大米和10～15％的米曲，继续发酵；三次投料，加入大米和10～15％的米曲，继续发酵；发酵总时长为20～30天；经过后续处理，得到米酒。本发明使用纯种曲霉/根霉制作米曲，采用米饭培养基和中温培菌工艺，使米曲带有浓郁的果仁香，米曲色白、无酸味、无霉味，糖份含量低，更有利于生产颜色浅、香气优雅的大米发酵酒。

技术领域

本发明属于酿酒领域，具体涉及一种发酵型米酒及其酿造方法。

背景技术

发酵酒(酿造酒)是世界饮料酒中重要的酒种。发酵酒包括啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒(米酒)和其他发酵酒。发酵酒是使用酵母进行酒精发酵后得到的发酵液，可直接饮用或经过过滤、调配、储存后饮用。

传统方法用大米/糯米发酵得到的黄酒属于大米发酵酒，传统黄酒色深味浓，因含有丰富的氨基酸和还原糖，在储存过程中易发生美拉德反应，使酒体颜色变深，香气上有类酱油的气味，口感上酸涩感增大。

消费者对发酵酒的选择，更喜欢香气优雅、口感清甜、能与多种酒类搭配，能突出食材本味的发酵酒。

发明内容

本发明的目的在于提供一种发酵型米酒及其酿造方法，通过采用特定的米酒和酒母，以及发酵过程中的二次补料，是所得米酒米香和曲香更突出，酒体无色/微黄透亮，米香、曲香复合优雅，酒体清甜绵密、丰满，鲜美，回味爽净。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种发酵型米酒的酿造方法，包括以下步骤：

(1)初次投料，加入大米，以及大米重量10～15％的米曲、5～10％的酒母，加水浸没发酵原料，发酵第1天控制发酵醪液温度为15～18℃，第2天开始至第二次投料前控制发酵醪液温度为10～14℃；

(2)发酵至第3～5天(从初次投料起算)进行第二次投料，加入相当于步骤(1)大米重量70～90％的大米，以及相当于步骤(2)所加入大米重量10～15％的米曲，继续发酵；第二次投料后控制发酵醪液温度为8～12℃；

(3)发酵至第10～15天进行第三次投料，加入相当于步骤(1)大米重量10％～40％的大米，以及相当于步骤(3)所加入大米重量10～15％的米曲，继续发酵；第三次投料后控制发酵醪液温度为10～14℃；

(4)发酵后的醪液经过压榨、沉降、过滤、热杀菌、陈酿后，得到米酒；

所述的酿造方法，发酵总时长为20～30天；

步骤(1)-(3)所述的大米，使用前充分浸泡并蒸煮熟透、放凉，可以是粳米、籼米或糯米；

步骤(1)-(3)所述的米曲是曲霉或根霉接种到粳米中培养得到，具体地包括以下步骤：

A、把曲种(曲霉或根霉)接种到已灭菌的土豆培养基上，35℃培养5天；

B、粳米煮熟，无菌条件下接种步骤A制得的霉菌孢子，充分打散摇匀，转入35～38℃培养箱培养4～5天，制得种曲；

C、粳米煮熟，接种粳米重量1-5％的种曲，搅拌均匀，入培养床，摊平；培养0～24h，控制曲温35～42℃；培养24～48h，控制曲温38～45℃；共培养38～48h后制成米曲；

步骤A所述的土豆培养基，由以下方法制得：

土豆200克，水1000ml，加热沸腾后保持至少40分钟，过滤取汁，补水至1000ml，添加葡萄糖20克，琼脂粉20克，溶解后，121℃湿热灭菌15分钟，无菌条件下倒入无菌平皿，冷却。

步骤(1)所述的酒母由以下步骤制得：