[发明专利]一种发酵型米酒及其酿造方法

权利要求书

1.一种发酵型米酒的酿造方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)初次投料，加入大米，以及大米重量10～15％的米曲、5～10％的酒母，加水浸没发酵原料，发酵；

(2)发酵至第3～5天(从初次投料起算)进行第二次投料，加入相当于步骤(1)大米重量70～90％的大米，以及相当于步骤(2)所加入大米重量10～15％的米曲，继续发酵；

(3)发酵至第10～15天进行第三次投料，加入相当于步骤(1)大米重量10％～40％的大米，以及相当于步骤(3)所加入大米重量10～15％的米曲，继续发酵；发酵总时长为20～30天；

(4)发酵后的醪液经过压榨、沉降、过滤、热杀菌、陈酿后，得到米酒；

步骤(1)-(3)所述的米曲是曲霉或根霉接种到粳米中培养得到。

2.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：步骤(1)所述的酒母由以下步骤制得：

A、将试管斜面保存的酵母菌种接种至米曲汁培养基平板上活化48h，培养温度为28～32℃；挑取活化的菌落形态良好的酵母菌至米曲汁液态培养基，18～25℃转速为100rpm/min摇床培养，24h后得到活化酵母；

B、米曲汁培养基接种活化酵母，18～25℃转速为100rpm/min摇床培养48h，得到一级酵母；

C、发酵桶加入米饭和水，同时加入2％～6％(以饭、水质量和为计算基准)的上述米曲，接种1.5％(以饭、水质量和为计算基准)的一级酵母，18～25℃培养，培养48h，制得酒母。

3.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：步骤(1)-(3)所述的米曲由以下步骤制得：

A、把曲种接种到已灭菌的土豆培养基上，35℃培养5天；

B、粳米煮熟，无菌条件下接种步骤A制得的霉菌孢子，充分打散摇匀，转入35～38℃培养箱培养4～5天，制得种曲；

C、粳米煮熟，接种粳米重量1-5％的种曲，搅拌均匀，入培养床，摊平；培养0～24h，控制曲温35～42℃；培养24～48h，控制曲温38～45℃；共培养38～48h后制成米曲。

4.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：发酵第1天控制发酵醪液温度为15～18℃，第2天开始至第二次投料前控制发酵醪液温度为10～14℃；第二次投料后控制发酵醪液温度为8～12℃；第三次投料后控制发酵醪液温度为10～14℃。

5.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：步骤(1)-(3)所述的大米，是粳米、籼米或糯米；使用前充分浸泡并蒸煮熟透、放凉。

6.根据权利要求3所述的酿造方法，其特征在于：步骤A所述的土豆培养基，由以下方法制得：

土豆200克，水1000ml，加热沸腾后保持至少40分钟，过滤取汁，补水至1000ml，添加葡萄糖20克，琼脂粉20克，溶解后，121℃湿热灭菌15分钟，无菌条件下倒入无菌平皿，冷却。

7.根据权利要求2所述的酿造方法，其特征在于：步骤A所述的酵母为清酒酵母、啤酒酵母或果酒酵母。

8.根据权利要求2所述的酿造方法，其特征在于：步骤A所述的米曲汁培养基平板，由以下步骤制得：

将权1所述的米曲粉碎，添加3倍的水，60℃糖化3小时，过滤取汁，调节pH值至5.5，添加2％琼脂，加热溶解后，于121℃湿热灭菌15分钟，取出冷却至50℃，无菌条件下倒平板，凝固后即可得到米曲汁培养基平板。