[发明专利]一种金鲳鱼片风味成分的分析方法

说明书

本发明提供了一种金鲳鱼片风味成分的分析方法，包括：A)将金鲳鱼干制，得到干制后的金鲳鱼；B)将干制后的金鲳鱼采用同时蒸馏萃取得到提取液；C)将提取液浓缩后进行GC‑MS分析；检测条件为：色谱柱：HP‑5MS弹性毛细管柱；升温程序：柱初始温度40℃，保持3min，以3℃/min升至100℃，然后以5℃/min的速度加热到230℃保持5min。本发明利用真空微波、真空冷冻、微波和热风四种方法对金鲳鱼片进行干制，对干制鱼片的品质定性定量分析，首次揭示真空微波干制对金鲳鱼片蛋白质降解的保护作用及机制。同时本发明利同时蒸馏萃取‑气相色谱‑质谱联用技术准确构建干制鱼片气味和滋味成分的图谱。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其是涉及一种金鲳鱼片风味成分的分析方法。

背景技术

金鲳鱼体内含水量高，营养丰富，为微生物的生长繁殖提供了有利的条件，使鱼肉易发生腐败变质。随着金鲳鱼产量不断增加，营养、安全、方便的金鲳鱼制品的需求量日益增大，并逐步成为消费者的共识。

目前，金鲳鱼加工形式以条冻、鱼片、鱼丸和调味制品为主，冷冻过程易造成鱼肌肉中的水分散失和蛋白变性，导致鱼肉的感官品质变差。因此，通过不同的加工技术延长鱼肉的贮藏期显得尤为重要。干燥可使酶失活，抑制微生物生长繁殖，有效防止或延缓产品品质劣变，最大限度地保留水产品特有风味质地，同时还可以节省包装和运输费用。

因此，研究金鲳鱼片的干燥方式尤为重要。除了日晒的传统的干燥方法外，越来越多的新型的干燥技术，包括真空冷冻干燥(VFD)、真空微波干燥(VMD)、热风干燥(HAD)、微波干燥(MD)、热泵干燥(HPD)和红外干燥等，逐渐应用于水产品的加工。

因此，开发一种适合的干燥方式使得干燥的金鲳鱼片对蛋白质降解具有保护作用同时风味良好。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决技术问题在于提供一种金鲳鱼片风味成分的干燥方法和分析方法，干燥的金鲳鱼片对蛋白质降解具有保护作用同时风味良好。

本发明提供了一种金鲳鱼片风味成分的分析方法，包括：

A)将金鲳鱼干制，得到干制后的金鲳鱼；

B)将干制后的金鲳鱼采用同时蒸馏萃取得到提取液；

C)将提取液浓缩后进行GC-MS分析；

检测条件为：

色谱柱：HP-5MS弹性毛细管柱；

升温程序：柱初始温度40℃，保持3min，以3℃/min升至100℃，然后以5℃/min的速度加热到230℃保持5min。

优选的，步骤A)所述干制具体为真空冷冻干燥、真空微波干燥、热风干燥或微波干燥。

优选的，所述

真空冷冻干燥的参数具体为：-80℃预冷冻10～12h，而后置于冻干机中-40℃下干燥500～600min；

真空微波干燥的参数具体为：功率300～350W；真空度为0.06～0.07Mpa；干燥时间为15～20min；干燥温度为80～90℃；

热风干燥的参数具体为：温度60～70℃；时间250～280min；

微波干燥的参数具体为：功率300～330W；时间为10～12min。

优选的，所述干制后的金鲳鱼的水分含量为10wt％～12wt％。

优选的，所述同时蒸馏萃取的萃取液为二氯甲烷；萃取时间为2.5～3h。

优选的，载气为He；载气流量为：0.8mL/min；不分流进样。

优选的，所述色谱柱规格为30m×0.25mm，0.25μm。