[发明专利]一种具有火腿风味的咸鸭蛋的加工方法

说明书

本发明公开了一种具有火腿风味的咸鸭蛋的加工方法，其技术方案要点是：一种具有火腿风味的咸鸭蛋的加工方法，步骤如下：(1)熬制高汤：取火腿骨头加水大火烧开后，转小火熬制5‑7小时，熬制完成冷却后滤除浮油及杂质；(2)调制高汤：向过滤后的高汤中添加食盐至含盐量在16‑20wt％；(3)腌制鸭蛋：将清洗干净的鸭蛋放入调制好的高汤中，并在20℃的环境下腌制30‑35天。本发明的一种具有火腿风味的咸鸭蛋的加工方法，腌制出的咸鸭蛋具有火腿风味，更具有独特性、吸引力，且加工过程中采用制作火腿时剔除的火腿骨头作为原料，干净卫生。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种具有火腿风味的咸鸭蛋的加工方法。

背景技术

咸鸭蛋以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成的再制蛋，营养丰富，富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等，易被人体吸收，咸味适中，老少皆宜。蛋壳呈青色，外观圆润光滑，又叫青蛋。咸鸭蛋是一种风味特殊、食用方便的再制蛋，咸鸭蛋是佐餐佳品，色、香、味均十分诱人。

具有火腿风味的咸鸭蛋是咸鸭蛋中的一种新产品，是为了满足不同人群对咸鸭蛋的要求，也是为了增加咸鸭蛋的卖点。但是目前具有火腿风味的咸鸭蛋在加工过程中所使用的原料通常为火腿在制作过程中产生的油脂，油脂中具有较浓郁的火腿风味和较高的盐分。

但是由于火腿在发酵过程中其表面经微生物发酵会产生菌落，而油脂在与菌落相接触时会带入部分微生物，很多消费者在看待菌落时总是觉得是有害的、不卫生的，因此对于由油脂加工出来的带有火腿风味的咸鸭蛋会产生抵触心理，会影响该种咸鸭蛋被大众接收的能力、口碑、销量等。

因此提出一种新的方案来解决这个问题。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种具有火腿风味的咸鸭蛋的加工方法，腌制出的咸鸭蛋具有火腿风味，更具有独特性、吸引力，且加工过程中采用制作火腿时剔除的火腿骨头作为原料，干净卫生。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种具有火腿风味的咸鸭蛋的加工方法，步骤如下：

(1)熬制高汤：取火腿骨头加水大火烧开后，转小火熬制5-7小时，熬制完成冷却后滤除浮油及杂质；

(2)调制高汤：向过滤后的高汤中添加食盐至含盐量在16-20wt％；

(3)腌制鸭蛋：将清洗干净的鲜鸭蛋放入调制好的高汤中，并在20℃的环境下腌制30-35天。

通过采用上述技术方案，火腿除了整只销售以外，还会将其按照火爪、火踵、上方、中方和滴油等部分进行分切，从而剩下火腿骨头，在熬制高汤的过程中以火腿骨头为原料，做到了对火腿骨头的合理利用；火腿骨头在火腿的腌制过程中被火腿肉包裹，不与火腿肉上生长的菌落接触，能够更好的被大众所接受，火腿骨头中含有骨髓等营养物质，且火腿骨头中含有大量的盐分，在调制高汤时能够减少食盐的使用，利于控制成本。

本发明进一步设置为：火腿骨头与水的重量比为1∶3。

本发明进一步设置为：小火熬制时间为6小时。

本发明进一步设置为：调制好的高汤含盐量在18wt％。

本发明进一步设置为：鲜鸭蛋与调制好的高汤的重量比为1∶1。

本发明进一步设置为：腌制好的咸鸭蛋用清水洗净，待风干后进行真空包装，并在121℃的杀菌锅中杀菌1小时。

通过采用上述技术方案，腌制好的咸鸭蛋进行清洗、真空包装、杀菌，不仅保证了咸鸭蛋的卫生，也能够延长咸鸭蛋的储存时间。

综上所述，本发明具有以下有益效果：

1、对于分切包装的火腿剩下的火腿骨头进行了合理的利用；