[发明专利]一种高效发酵蛋清及制备原味蛋白干的方法

说明书

本发明涉及一种高效发酵蛋清及制备原味蛋白干的方法，属于蛋制品加工技术领域。本发明公开了一种低脂发酵蛋白干的制备方法：将蛋清液去除卵黏蛋白、树脂吸附脱除溶菌酶、除杂澄清、膜浓缩、乳酸菌发酵、热处理形成蛋白干。本发明在原料选择上选用新鲜全蛋清为原料，高蛋白零脂肪，满足了如健身爱好人、减肥者、“三高”等特殊人群的需求。本发明的制备工艺同时实现了蛋清溶菌酶和卵粘蛋白的高值化利用，所得低脂发酵蛋白干产品具有硬度高、弹性好、外观洁白光滑、风味好等优势。该发明拓宽了蛋清的应用领域，提高了蛋清的经济价值。低脂发酵蛋白干产品的低糖、低脂、高蛋白、富含乳酸菌发酵产物等特色顺应了当代健康食品理念。

技术领域

本发明涉及一种高效发酵蛋清及制备原味蛋白干的方法，属于蛋制品加工技术领域。

背景技术

鸡蛋营养价值丰富，富含多种人体必需氨基酸与矿物质，是天然食物中最理想的优质蛋白质。人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98％，营养学家称之为“完全蛋白质模式”，鸡蛋被誉为“理想的营养库”。我国作为养禽大国，自1985年以来，中国禽蛋产量一直居于世界首位，然而禽蛋加工量却仅占总产量的5％，与世界先进水平相比仍有很大差距。

鸡蛋蛋清中含有丰富的蛋白质，且具有很强的凝胶性质，此功能特性广泛应用于各类食品工业中。鸡蛋干是以全蛋或蛋清为原料，结合传统烹调加工技术和现代食品加工方法制备的新型蛋制品，其利用鸡蛋的热凝固性，在一定温度下将鸡蛋蒸煮成型，经过卤料卤制而成，与传统豆腐干的色泽和外观相似，具有口感细腻和开袋即食的特点。鸡蛋干美味可口、营养价值高，且可调成各种口味的副食品；还可以应用烹调技术制作各种佳肴，如凉菜拼盘、火锅、干锅配菜、炒菜等。目前鸡蛋干还处于兴起阶段，消费者对其还保有一定新鲜度，未来发展前景广阔。然而，国内鸡蛋干加工水平参差不齐，加工工艺落后，标准化程度低，且产品形式较为单一，原料多以全蛋液为主，缺少针对全蛋清液生产蛋白干的研究。

采用全蛋液为原料制备的鸡蛋干，虽然保持了鸡蛋的优质蛋白，却也掺入了蛋黄中不受欢迎的脂肪与胆固醇，从而影响了鸡蛋干的营养价值。专利CN111053204A通过添加陈皮粉与燕麦粉，从而达到降低胆固醇、增强鸡蛋独特风味的目的；专利CN107041519A通过向原料全蛋液中添加魔芋粉，增加鸡蛋干的保健功能，进而提高蛋白干的硬度、韧性和持水性；专利CN107772308A通过将山药浆与蛋液混合制备鸡蛋干，以此降低蛋腥味，丰富蛋干营养价值；专利CN109527434A通过在全蛋液中添加咸蛋清做到资源的合理利用，改善鸡蛋干品质、风味的目的。就目前来看，虽然有关鸡蛋干的制备方法的专利并不少，但是研究方向多以原料配方着手，以全蛋液为主原料的基础上添加各种成分，虽也有改善蛋干营养风味功效，但是没能从根本上解决全蛋干高脂、高胆固醇的问题。整体而言，当下蛋白干市场前景一片光明，急需开发一种适合工业化的特色蛋白干制备工艺。

发明内容

针对上述问题，本发明提供一种采用离子吸附分离溶菌酶、乳酸菌发酵、膜浓缩等新型组合工艺制备原味蛋白干的方法，确保产品洁白、高硬度和高弹性，同时具有低糖、低脂、高蛋白、富含乳酸菌发酵产物、营养丰富的特点。

本发明所提供的技术方案概述如下：

本发明的第一目的在于提供一种低脂发酵蛋白干的制备方法，所述方法为将蛋清液依次进行下列处理：去除卵黏蛋白、树脂吸附脱除溶菌酶、除杂澄清、浓缩、乳酸菌发酵、热处理形成蛋白干。

作为本发明的一种实施方式，所述蛋清液由洗净的鲜鸡蛋经去壳、蛋清蛋黄分离处理后得到。

作为本发明的一种实施方式，去除卵黏蛋白具体为：将蛋清液搅拌至均匀，用食品酸度调节剂将蛋清液pH调至6.0-7.0以形成卵黏蛋白沉淀，离心收集上清液进行后续处理。

优选地，所述食品酸度调节剂包括但不限于食品级柠檬酸、乳酸、醋酸。其中，柠檬酸可选用5％柠檬酸。

优选地，离心条件为：4℃、转速为8000rpm/min条件下离心15min。