[发明专利]一种高效发酵蛋清及制备原味蛋白干的方法

权利要求书

1.一种低脂发酵蛋白干的制备方法，其特征在于，所述方法为将蛋清液依次进行下列处理：

去除卵黏蛋白、树脂吸附脱除溶菌酶、除杂澄清、膜浓缩、乳酸菌发酵、热处理形成蛋白干；其中：

膜浓缩是将除杂澄清处理得到的蛋清液通过超滤设备浓缩至固形物含量为20%-35%；

热处理形成蛋白干具体为：将乳酸菌发酵处理得到的蛋清液调节pH至8.0-10.0后装入模具，再恒温水浴加热蒸煮，形成蛋白凝胶，然后将蛋白凝胶冷却脱模即可得到低脂发酵蛋白干。

2.根据权利要求1所述的低脂发酵蛋白干的制备方法，其特征在于，树脂吸附脱除溶菌酶是将去除卵黏蛋白处理得到的蛋清液与离子交换树脂充分混合，持续搅拌1-2 h，得到脱溶菌酶蛋清液。

3.根据权利要求1或2所述的低脂发酵蛋白干的制备方法，其特征在于，乳酸菌发酵是将浓缩处理得到的蛋清浓缩液在恒温条件下发酵，其中乳酸菌发酵选用菌种包括植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌中的至少一种，接种量为0.1%-0.5%，发酵温度35-40 ℃，发酵时间7-12 h。

4.根据权利要求1所述的低脂发酵蛋白干的制备方法，其特征在于，去除卵黏蛋白具体为：将蛋清液搅拌至均匀，用食品酸度调节剂将蛋清液pH调至6.0-7.0以形成卵黏蛋白沉淀，离心收集上清液进行后续处理。

5.根据权利要求1所述的低脂发酵蛋白干的制备方法，其特征在于，热处理形成蛋白干处理步骤之后还包括真空包装及灭菌处理步骤；真空包装及灭菌是将热处理形成的蛋白干依次进行下列处理：切块、烘干、真空包装和高压蒸汽灭菌处理。

6.根据权利要求1所述的低脂发酵蛋白干的制备方法，其特征在于，所述蛋清液由洗净的鲜鸡蛋经去壳、蛋清蛋黄分离处理后得到。

7.一种由权利要求1-6中任一项所述的制备方法得到的低脂发酵蛋白干。

8.权利要求7所述的低脂发酵蛋白干在保健食品、功能食品或方便食品中的应用。