[发明专利]一种常温储运奶酪及制备工艺

说明书

本发明公开了一种常温储运奶酪及制备工艺，涉及奶制品生产技术领域。本发明按重量份计包括奶油干酪50份、白砂糖12份、牛奶浓缩蛋白2份、全脂奶粉2份、柠檬酸钠0.5份、山梨酸钾0.08份、刺槐豆胶0.5份、卡拉胶0.7份、羧甲基纤维素钠0.4份、水29.62份、磷酸三钙1.3份、乳化盐0.6份和食品用香精0.3份。本发明通过添加刺槐豆胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠3种增稠剂的复配，使奶酪质构、硬度、持水性等达到预期的效果；通过添加适量防腐剂山梨酸钾，其具有很强的抑制腐败菌和霉菌的作用，能有效的延长食品的保存时间；通过UHT杀菌方式既能有效的杀灭微生物，又能保持产品的品质，同时速冷工序有利于抑制微生物的生产繁殖，有效的确保了常温奶酪棒的安全性。

技术领域

本发明属于奶制品生产技术领域，特别是涉及一种常温储运奶酪及制 备工艺。

背景技术

目前上市售的再制干酪类产品，绝大多数都是冷链运输，冷藏保存的， 对储存条件要求比较高，不方便运输、储存。为了适应更多的场景、满足 人们对便携性的要求，我们特开发了一种可常温储运的奶酪棒。

常温储运奶酪的无论在配方上、制备工艺上都需要比冷藏储运奶酪更 严谨。冷藏储运奶酪口感会出现脱冷回软的情况，常温储运奶酪其适宜储 存温度为≤35℃，需要确保在相对较高的温度下，仍保持适宜的口感，需 要配方对温度的敏感性较低，对配方的稳定性要求更高。冷藏有助于延长 食品的保存期，常温储存无论对奶酪的风味口感、防腐抑菌方面，都是比 较大的挑战，需要从配方、工艺、生产环境、包材等多方面进行综合考虑。 制备工艺更是常温奶酪的一个核心技术。而杀菌方式及杀菌的有效性更是 重中之重，目前，我们采用的是UHT超高温瞬时杀菌。

发明内容

本发明的目的在于提供一种常温储运奶酪及制备工艺，解决现有市售 的再制干酪类产品冷链运输和冷藏保存，对储存条件要求比较高，不方便 运输、储存的问题。

为解决上述技术问题，本发明是通过以下技术方案实现的：

本发明为一种常温储运奶酪，按重量组分计包括奶油干酪48～52份、 白砂糖10～14份、牛奶浓缩蛋白1.5～2.5份、全脂奶粉1.5～2.5份、柠 檬酸钠0.3～0.6份、山梨酸钾0.05～0.1份、刺槐豆胶0.4～0.5份、卡 拉胶0.6～0.7份、羧甲基纤维素钠0.3～0.4份、水28～30份、磷酸三钙 1～1.5份、乳化盐0.4～0.6份和食品用香精0.2～0.4份。

进一步地，按重量份计包括奶油干酪50份、白砂糖12份、牛奶浓缩 蛋白2份、全脂奶粉2份、柠檬酸钠0.5份、山梨酸钾0.08份、刺槐豆胶 0.5份、卡拉胶0.7份、羧甲基纤维素钠0.4份、水29.62份、磷酸三钙 1.3份、乳化盐0.6份和食品用香精0.3份；

该配方中奶油干酪的添加量为50％，是国标GB 25192(干酪≥16％)规 定的3倍以上；更营养，而且含有更多的乳源钙；配方中食品添加剂符合 GB 2760的标准要求；配方各成分及配比符合GB 25192的标准要求；通过 了添加刺槐豆胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠3种增稠剂的复配，使奶酪质 构、硬度、持水性等达到预期的效果，该配方的热稳定性也较强，在正常 储存温度下口感适宜，不会有回软、脱棒的现象；配方中按照法规添加适 量防腐剂山梨酸钾，其具有很强的抑制腐败菌和霉菌的作用，能有效的延 长食品的保存时间，并保持原有食品的风味，其毒性远低于其他防腐剂。

一种常温储运奶酪及制备工艺，包括以下步骤：

步骤一、原料的验收、配料和称重；根据工艺和配方要求，对配方组 分中的奶油干酪进行质量管控和切割；再根据配方要求分别称取对应原料；

步骤二、煮料、暂存和杀菌；将步骤一中配制好的原料投入煮料罐进 行粉碎和煮料，结束后移入暂存罐暂存；而后通过UHT瞬时超高温杀菌法 对原料灭菌；其理论F0值计算如下：

理论F0值＝10^(T-121)/10；