[发明专利]一种常温储运奶酪及制备工艺

权利要求书

1.一种常温储运奶酪，其特征在于：按重量组分计包括奶油干酪48～52份、白砂糖10～14份、牛奶浓缩蛋白1.5～2.5份、全脂奶粉1.5～2.5份、柠檬酸钠0.3～0.6份、山梨酸钾0.05～0.1份、刺槐豆胶0.4～0.5份、卡拉胶0.6～0.7份、羧甲基纤维素钠0.3～0.4份、水28～30份、磷酸三钙1～1.5份、乳化盐0.4～0.6份和食品用香精0.2～0.4份。

2.根据权利要求1所述的一种常温储运奶酪，其特征在于，按重量组分计包括奶油干酪50份、白砂糖12份、牛奶浓缩蛋白2份、全脂奶粉2份、柠檬酸钠0.5份、山梨酸钾0.08份、刺槐豆胶0.5份、卡拉胶0.7份、羧甲基纤维素钠0.4份、水29.62份、磷酸三钙1.3份、乳化盐0.6份和食品用香精0.3份。

3.一种常温储运奶酪的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、原料的验收、配料和称重；根据工艺和配方要求，对配方组分中的奶油干酪进行质量管控和切割；再根据配方要求分别称取对应原料；

步骤二、煮料、暂存和杀菌；将步骤一中配制好的原料投入煮料罐进行粉碎和煮料，结束后移入暂存罐暂存；而后通过UHT瞬时超高温杀菌法对原料灭菌；其理论F0值计算如下：

理论F0值＝10^(T-121)/10；

步骤三、真空闪冷和乳化；物料经UHT杀菌后，通入真空闪冷罐冷却降温后，再通入乳化罐进行乳化；

步骤四、灌装、封口和速冷；物料经乳化后，进行热灌装，封口后迅速冷却；

步骤五、包装和入库。

4.根据权利要求3所述的一种常温储运奶酪的制备工艺，其特征在于，所述步骤一中奶油干酪的pH值在5.5～5.7之间，水分含量在55～60％之间。

5.根据权利要求3所述的一种常温储运奶酪的制备工艺，其特征在于，所述步骤二中煮料温度控制在95～98℃，暂存时物料保存至70～80℃，而后UHT杀菌的温度控制在135～145℃，时间超过3s。

6.根据权利要求3所述的一种常温储运奶酪的制备工艺，其特征在于，所述步骤三中真空闪冷后的温度小于100℃；所述步骤四中热灌装温度控制在70℃以上的温度条件，灌装后在90min内将温度降至25℃左右。