[发明专利]一种奶酪产品及其制备方法和应用

说明书

本发明涉及一种奶酪产品及其制备方法和应用，具体地，所述奶酪产品含有奶酪、益生菌和巧克力，并且具有“芯材+包覆层”结构，有利于奶酪和益生菌的保存，并且特定层数的包覆层有利于提高口感，相对于原始的奶酪，进一步延长保存期。同时，本发明采用冻干奶酪块或经膨化的奶酪作为芯材，使产品含有了较多的钙和蛋白质，满足了人体对钙和蛋白质的需求。本发明所提供的制备方法，通过控制冷冻温度和冷冻干燥温度，可以控制奶酪芯材的松脆度，提高产品的口感，同时也可以更好地提高产品的保存期。本发明可以应用于改善口腔健康，特别是降低龋齿发病率。

技术领域

本发明属于食品生物技术领域。具体地，本发明涉及一种奶酪产品，更具体地，所述奶酪产品含有奶酪、益生菌和巧克力。

背景技术

奶酪以奶类为原料，含有丰富的钙、蛋白质和脂肪。奶酪可分为天然奶酪和再制奶酪，其中再制奶酪是以天然奶酪为原料，添加一些辅料，通过加工调配制得。再制奶酪的味道更加柔和与多样、更易被接受，因此再制奶酪在中国的奶酪零售市场上占据主流地位，目前国内奶酪市场上的主要品种有马苏里拉奶酪、奶酪粒、片装奶酪、棒棒奶酪、涂抹奶酪、奶酪切片、杯装奶酪等，产品配料中奶酪的含量大多较低(约15％)，且均需要在2～6℃条件下冷藏，或-18℃条件下冻藏。由于奶酪产品对储存条件有一定的要求，中国奶酪市场集中在大中型城市的大型连锁超市，而小型便利店及欠发达地区则很少有销售。虽然国内奶酪市场每年都以两位数的增长率在发展，但由于基数小，中国人每年的人均奶酪消费量仍然不超过50克。

益生菌对人体的有益方面体现在它可以预防消化道炎症疾病发生，抑制癌变与其他诱变剂对机体的损伤，降低血清中的胆固醇，抑制细菌，抗幽门螺杆菌感染，刺激免疫系统以提高机体自身的抵抗力等。长双歧杆菌BB 536于1969年在健康婴儿体内发现，它是一种生活在所有年龄段人类肠道内的有益菌——从0岁宝宝到百岁老人，具有免疫调节、调节肠道、预防大肠菌O157感染、预防流感等作用。唾液乳杆菌CECT 5713，分离自健康母乳，经热灭活后冻干；其具有很强的牙齿粘附能力，与变形链球菌竞争附着在牙齿表面，可降低口腔中变形链球菌的总量，降低龋齿发病率。但是在现有技术中，单一种类的益生菌阻止变形链球菌对牙齿的粘附作用有限，益生菌食品要获得理想的保存期，需要严格的控制水分和水活度指标，对保存条件要求比较苛刻。

巧克力一般是由可可豆经过发酵、晾晒、烘焙、粉碎成可可粉和可可脂，然后可将可可脂、可可粉、白砂糖、奶油、或香草等按照一定比例混合在一起、经过精磨、调温、塑形、包装等工艺制作而成。巧克力产品风味浓郁、口感柔滑，深受消费者喜欢，但是由于市面上的一般的巧克力产品中脂肪、糖分含量较高，属于高热量食品，过多食用会引起肥胖，此外其蛋白质含量较低，不能满足人体对蛋白质的需求。

发明内容

为了解决国内奶酪市场消费量低，消费者占有率低，益生菌产品保存条件苛刻及巧克力产品中蛋白质含量较低的问题，本发明人经过锐意研究，得到以下解决方案：将奶酪冻干切割加工成块状或将奶酪膨化成球型，采用其中一种作为芯材，外层包覆益生菌与巧克力，制得奶酪益生菌巧克力球。采用冻干奶酪块或经膨化的奶酪作为芯材，使巧克力产品含有较多的钙和蛋白质，满足了人体对钙和蛋白质的需求；另外由于巧克力中含有较高的油脂成分，较低的水分，有利于益生菌在长时间的保存后仍具有较好的功能活性；奶酪做成芯材包覆益生菌和巧克力后，相对于市场上常规的奶酪产品来说奶酪的保质期也得到了延长。

本发明目的之一是提供一种奶酪产品，所述奶酪产品含有奶酪、益生菌和巧克力，所述奶酪产品不仅能够同时提供脂肪、糖分、钙和蛋白质，以及降低龋齿发病率，同时奶酪的保质期也得到了有效延长。

一个方面，本发明提供一种奶酪产品，其中奶酪、益生菌和巧克力的重量比为约(5～25):(0.3～0.5):(50～95)，优选为约(5～20):(0.3～0.4):(50～90)，更优选为约(5～20):(0.3～0.4):(50～80)，尤其优选为约(5～20):(0.3～0.36):(50～79.64)。