[发明专利]一种具有提高凝胶特性和风味的纳米乳液的制备方法及应用

说明书

一种具有提高凝胶特性和风味的纳米乳液的制备方法，用文蛤肉解制备文蛤分离蛋白，加入去离子水搅拌至溶解，再加入葡聚糖，调节pH值，得到蛤分离蛋白/葡聚糖混合液然后进行油浴反应，干燥，得到文蛤分离蛋白‑葡聚糖共价复合物；将文蛤分离蛋白‑葡聚糖共价复合物和大豆卵磷脂，溶于去离子水中，室温下搅拌使其充分溶解，调节pH值，加入大豆油；利用高速分散均质机均质，得到粗乳液；将粗乳液超声波乳化，得到纳米乳液。制备的文蛤分离蛋白‑葡聚糖共价复合物，具有较好的接枝度、乳化活性和乳化稳定性。将该共价复合物制备成高稳定性的纳米乳液，加入到贝肉肠中，有效改善了贝肉肠凝胶、乳化等理化特性，并提升了贝肉肠的风味。

技术领域

本发明属于改善贝肉糜制品凝胶特性技术领域，具体涉及一种具有提高凝胶特性和风味的纳米乳液的制备方法及应用。

背景技术

鱼糜，是将鱼肉经水洗、采肉、漂洗、脱水和斩拌等工序制作而成的一种深加工制品。鱼糜既能直接食用，也能作为一种其他类型产品的原辅料，利用率高，因而市场占有率大，已成为不可或缺的日常营养食品。凝胶性一直都是影响产品鱼糜制品质量的重要因素，凝胶性的强弱能够对鱼糜制品的保水性、黏度、组织性状等各项性状产生影响。为了改善鱼糜制品的凝胶性，一般要加入淀粉、亲水胶体等糖类，蛋白酶类，脂肪等外源添加物。外源物的添加虽然降低了产品的成本，增加了凝胶特性，但也同时降低了产品的营养价值和风味特性。

文蛤肉营养丰富，味道鲜美，蛋白质氨基酸种类齐全，呈味氨基酸含量较高，约占氨基酸总量的一半，是海洋生物中优质的蛋白质。文蛤肉中盐溶性蛋白含量较低、水溶性蛋白含量较高，经冷冻贮藏后蛋白质的结构和理化特性易发生变化，且蛋白是易发生冷冻变性。有研究表明，贝肉糜随着贮藏时间的延长，文蛤蛋白质冷冻变性越厉害，蛋白结构发生改变，蛋白质之间交联作用下降，影响了空间网络结构的良好构建，从而导致贝肉糜凝胶强度下降。因此，单纯使用文蛤肉制作贝肉糜制品凝胶性较弱，只能在贝肉糜中添加鱼糜、淀粉、复合磷酸盐、TG酶、脂肪等物质来增加其凝胶特性。但是也不能完全解决贝肉糜凝胶特性差的问题，同时添加过多外源物质也降低了贝肉糜制品的独特风味和营养价值。因此，亟待开发出一种具有改善贝肉糜制品凝胶特性、以及具有风味特性贝肉糜制品添加剂，丰富贝类产品种类，提升贝类产品附加值。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种具有提高凝胶特性和风味的纳米乳液的制备方法及应用，获得的纳米乳液用于贝肉糜制品中，具有增强风味的特性，且可改善贝肉糜制品凝胶特性。

本发明的技术方案是：

一种具有提高凝胶特性和风味的纳米乳液的制备方法，其具体步骤如下：

(1)文蛤分离蛋白-葡聚糖共价复合物制备

a.将冷冻的文蛤肉解冻并用绞肉机搅碎至浆状态，按照文蛤肉与冰水的质量比1:2～1:3加入冰水得到混合溶液，首先在10000r/min～15000r/min条件下，高速均质1min～3min，调节pH至12，接着在冰浴条件下搅拌10min～20min，然后在8000r/min～10000r/min条件下离心20min，取上清液，调节pH至4.2，静置30min，8000r/min～10000r/min条件下再次离心20min，取沉淀用超纯水溶解，调节pH至中性，干燥后获得文蛤分离蛋白；

b.取步骤a的文蛤分离蛋白，加入去离子水搅拌，调节pH至12，室温下温和搅拌至文蛤分离蛋白溶解，再按照文蛤分离蛋白与葡聚糖按照质量比1:1加入葡聚糖，继续搅拌，使葡聚糖与文蛤分离蛋白混合均匀，然后调节pH值至10～12，得到蛤分离蛋白/葡聚糖混合液；

c.取文蛤分离蛋白/葡聚糖混合液置于油浴具塞容器中，在100℃～120℃温度下进行油浴反应，反应75 分钟～105分钟后，置于冰浴中冷却，最后干燥，得到文蛤分离蛋白-葡聚糖共价复合物；

(2)文蛤分离蛋白-葡聚糖共价复合物纳米乳液的制备