[发明专利]一种即食佛跳墙及其制备方法

说明书

本发明公开了一种即食佛跳墙的制备方法，该方法包括以下步骤：S1、对汤汁原料进行预处理，将汤汁原料和水按照(2‑4):1的料液比添加到高压锅中进行熬制，经过过滤后，得到汤汁；S2、对主料进行预处理，将预处理后的主料和水按照1:(1‑3)的料液比添加到85‑100℃的锅中预煮10‑60min，再将预煮后的原料立即进行速冻处理，得到速冻原料；S3、将速冻原料和汤汁按照1:(1.5‑3.5)的料液比添加到高压锅中，加入食用盐，蒸制10‑20min，得到佛跳墙蒸制品；S4、佛跳墙蒸制品依次经过装罐、排气、密封、灭菌得到即食佛跳墙；该发明将高温高压的汤汁熬制工艺和速冻处理的主料“锁味”工艺相结合，节省了时间和人力，并“锁住”原料本身的鲜香美味，营养丰富、口感好。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种即食佛跳墙及其制备方法。

背景技术

佛跳墙是一道中国传统名菜，原名福寿全，拥有100多年历史，其制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录，相传时有文人秀才品尝后吟赞：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，遂更名为佛跳墙。佛跳墙因用多种名贵的主料与辅料加工调制，制法独特，不仅让人品后回味无穷，而且营养也十分丰富，可以促进发育、增强免疫力、美容养颜、抑制血栓的形成、抑制癌细胞生长、降三高等。

佛跳墙传统的烹饪制作方法非常注重操作技巧，制造过程十分复杂，无论是汤汁的前期熬制和后期的整体煨制都需要耗费大量时间，存在操作不规范和过程不环保等缺点，最后导致产品品质不稳定，产量少和保质期短等不足，难以实现产业化。

发明内容

本发明的目的在于提供一种即食佛跳墙及其制备方法，该方法将高温高压的汤汁熬制工艺和速冻处理的主料“锁味”工艺相结合，有效节省了制作时间和人力，并“锁住”原料本身的鲜香美味，营养丰富、口感好。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种即食佛跳墙及其制备方法，包括以下步骤：

S1、对汤汁原料进行预处理，将预处理后的汤汁原料和水按照(2-4):1的料液比添加到高压锅中进行熬制，经过过滤后，得到汤汁；

S2、对主料进行预处理，将预处理后的主料和水按照1:(1-3)的料液比添加到85-100℃的锅中预煮10-60min，再将预煮后的原料立即进行速冻处理，得到速冻原料；

S3、将速冻原料和汤汁按照1:(1.5-3.5)的料液比添加到高压锅中，加入食用盐，蒸制10-20min，得到佛跳墙蒸制品；

S4、佛跳墙蒸制品依次经过装罐、排气、密封、灭菌得到即食佛跳墙。

优选地，步骤S1中所述汤汁原料按重量份包括以下原料：猪皮10-30份、猪骨肉15-30份、鸡肉10-20份、鸡汁调味料0.5-3份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.01-0.07份、食用盐0.5-3份、抗坏血酸钙0.05-0.2份。

优选地，步骤S1的具体过程为：

S11、将猪皮、猪骨肉、鸡肉用水清洗，除去杂质及血水，煮沸，热烫两次除去浮污，每次热烫20-40s，得到可熬煮的干净原料；

S12、将干净原料、水、鸡汁调味料、羟丙基二淀粉磷酸酯、食用盐和抗坏血酸钙放入高压锅，加盖后，在110-130℃条件下，熬制1-5h；

S13、熬制结束后，通过纱布过滤，弃去固形物，得到汤汁。

优选地，步骤S2中所述主料按重量份包括以下原料：鲍鱼5-25份、海参5-30份、鱼胶5-35份、鱼翅5-25份、猪蹄筋5-10份、鸽蛋5-30份、干贝5-10份、香菇5-10份、食用盐0.5-3份。