[发明专利]一种卤料、卤料的制作方法以及芥末味猪蹄的制作工艺

说明书

本发明公开了一种卤料，包括以下重量份计原料以及辅料组成：原料：山葵片50‑75份；辅料：复合调味料10‑16份、八角6‑10份、小茴5‑8份、良姜5‑8份、草果5‑8份、丁香5‑8份、豆蔻5‑8份、香叶5‑8份、茶叶6‑10份、罗汉果5‑8份、陈皮5‑8份、桂皮5‑8份、生姜5‑8份、味精5‑20份、盐100‑300份、花椒30‑60份、辣椒干40‑60份、食用油100‑300份。本发明通过加入山葵片，在卤煮时利用山葵片富含的异硫氰酸酯抑制猪蹄上微生物的生长，同时将山葵片独特的香气与辣味渗入猪蹄，赋予猪蹄独特的芥末味，提高猪蹄的口感，并且山葵片含有丰富的氨基酸、维生素和人体所需的多微量元素，具有增进食欲、促进维他命B1的合成、维他命C的安定化、抗菌抗寄生虫等功效。

技术领域

本发明涉及肉类加工技术领域，更具体地说，它涉及一种卤料、卤料的制作方法以及芥末味猪蹄的制作工艺。

背景技术

猪蹄是猪常被人们食用的部位之一，其含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量比肥肉低。它能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤的弹性和韧性，对延缓衰老和促进儿童生长发育均具有积极的效果。中医认为猪蹄性平，味甘咸，是一种类似熊掌的美味菜肴及治病“良药”，猪蹄中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶、它能结合许多水，从而有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤衰老，所以，猪蹄是美容养颜的佳品。

卤猪蹄是一种重要的烹制方法，卤猪蹄的香味和口感跟卤料的配方息息相关，然而现有市场上销售的卤猪蹄用，其添加的卤料多为化学类调味料，只能提供调味的作用，没有营养价值，与此同时，卤猪蹄成品由于熟制，生产后及其滋生细菌，造成肉质下降，影响口感，严重的甚至会腐败导致疾病的产生。

因此需要提出一种新的方案来解决这个问题。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种卤料、卤料的制作方法以及芥末味猪蹄的制作工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种卤料，包括以下重量份计原料以及辅料组成：原料：山葵片50-75份；辅料：复合调味料10-16份、八角6-10份、小茴5-8份、良姜5-8份、草果5-8份、丁香5-8份、豆蔻5-8份、香叶5-8份、茶叶6-10份、罗汉果5-8份、陈皮5-8份、桂皮5-8份、生姜5-8份、味精5-20份、盐100-300份、花椒30-60份、辣椒干40-60份、食用油100-300份。

本发明进一步设置为：包括以下重量份计原料以及辅料组成：原料：山葵片60份；辅料：复合调味料13份、八角8份、小茴5份、良姜6份、草果6份、丁香6份、豆蔻6份、香叶6份、茶叶8份、罗汉果6份、陈皮6份、桂皮6份、生姜6份、味精13份、盐200份、花椒45份、辣椒干50份、食用油200份。

本发明还提供了一种卤料的制作方法，包括以下步骤：

S1.准备原料以及辅料：按重量份计取：原料：山葵片50-75份，辅料：复合调味料10-16份、八角6-10份、小茴5-8份、良姜5-8份、草果5-8份、丁香5-8份、豆蔻5-8份、香叶5-8份、茶叶6-10份、罗汉果5-8份、陈皮5-8份、桂皮5-8份、生姜5-8份、味精5-20份、盐100-300份、花椒30-60份、辣椒干40-60份、食用油100-300份；

S2.油锅炸香：将花椒、辣椒干洗净控干水，倒入食用油,加热至55-85℃的油锅进行炸香；

S3.辅料熬制：按照重量份称取其他辅料并加入S2中的油锅中熬制30-50分钟后关火并盖上锅盖焖3-4小时；

S4.卤汁熬制：按照重量份称取其他原料并加入S3中的油锅中大火熬制20-40min，后改中火熬制30-50min，再转小火熬10-15min后关火并盖上锅盖焖2-3小时，冷却后即得卤汁；

S5.制备卤料：将S4中的卤汁进行超高温灭菌，即得卤料。