[发明专利]一种卤料、卤料的制作方法以及芥末味猪蹄的制作工艺

权利要求书

1.一种卤料，其特征在于：包括以下重量份计原料以及辅料组成：原料：山葵片50-75份；辅料：复合调味料10-16份、八角6-10份、小茴5-8份、良姜5-8份、草果5-8份、丁香5-8份、豆蔻5-8份、香叶5-8份、茶叶6-10份、罗汉果5-8份、陈皮5-8份、桂皮5-8份、生姜5-8份、味精5-20份、盐100-300份、花椒30-60份、辣椒干40-60份、食用油100-300份。

2.根据权利要求1所述的一种卤料，其特征在于：包括以下重量份计原料以及辅料组成：原料：山葵片60份；辅料：复合调味料13份、八角8份、小茴5份、良姜6份、草果6份、丁香6份、豆蔻6份、香叶6份、茶叶8份、罗汉果6份、陈皮6份、桂皮6份、生姜6份、味精13份、盐200份、花椒45份、辣椒干50份、食用油200份。

3.一种卤料的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

S1.准备原料以及辅料：按重量份计取：原料：山葵片50-75份，辅料：复合调味料10-16份、八角6-10份、小茴5-8份、良姜5-8份、草果5-8份、丁香5-8份、豆蔻5-8份、香叶5-8份、茶叶6-10份、罗汉果5-8份、陈皮5-8份、桂皮5-8份、生姜5-8份、味精5-20份、盐100-300份、花椒30-60份、辣椒干40-60份、食用油100-300份；

S2.油锅炸香：将花椒、辣椒干洗净控干水，倒入食用油,加热至55-85℃的油锅进行炸香；

S3.辅料熬制：按照重量份称取其他辅料并加入S2中的油锅中熬制30-50分钟后关火并盖上锅盖焖3-4小时；

S4.卤汁熬制：按照重量份称取其他原料并加入S3中的油锅中大火熬制20-40min，后改中火熬制30-50min，再转小火熬10-15min后关火并盖上锅盖焖2-3小时，冷却后即得卤汁；

S5.制备卤料：将S4中的卤汁进行超高温灭菌，即得卤料。

4.根据权利要求3所述的一种卤料的制作方法，其特征在于：所述S1中山葵片的制备方式如下：取新鲜山葵的地下茎，水洗后在-30℃冷冻，接着将冷冻后的山葵切片。

5.根据权利要求4所述的一种卤料的制作方法，其特征在于：所述山葵片采用新鲜山葵地下茎的中部。

6.一种芥末味猪蹄的制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：

S1.解冻：将冷冻猪蹄取出在常温下自然解冻；

S2.清洗：去除经S1处理后猪蹄表面的猪毛等杂质后洗净；

S3.切半：将S2处理后的猪蹄沿脚趾分开处纵向切为两半；

S4.焯水：将S3处理后的猪蹄放入开水锅中加热至全熟，减少猪蹄的异味；

S5.二次清洗：将经S4处理后的猪蹄放入清水中进行清洗，去除油渍；

S6.卤煮：将经S5处理后的猪蹄放入卤料中，进行卤制；

S7.晾干：将经S6处理后的猪蹄取出，自然晾干；

S8.撒粉：在经S7处理后猪蹄的表面上撒上山葵粉；

S9.真空包装；

S10.高温杀菌：将经S9包装后的猪蹄进行高温杀菌；

S11.外包装。

7.根据权利要求6所述的一种芥末味猪蹄的制作工艺，其特征在于：所述S7卤煮的时间为5-8小时。

8.根据权利要求6所述的一种芥末味猪蹄的制作工艺，其特征在于：所述S10高温杀菌的时间为8分钟，温度为121℃，气压为1.6个标准大气压。

9.根据权利要求6所述的一种芥末味猪蹄的制作工艺，其特征在于：所述S8中山葵粉的制备流程如下：用液氮在-196℃的低温下将山葵冷冻后制成粉末。