[发明专利]一种预调理酱香腊肉的快速制作方法

说明书

一种预调理酱香腊肉的快速制作方法，其方法包括盐制、烧制、酱制以及烘烤等工序，本发明根据香料香味是否充分进入肉中，内源酶和微生物是否充分作用使肉蛋白质和脂肪适度氧化和分解产生风味物的机理，通过不同于传统制作的较高温度、真空度等特定工艺下的调香盐制、酱制发酵和梯度高低温风干，营造出具有高浓度微生物和酶类环境和快速产生风味物的条件，在实现传统腌腊肉制品的工业化快速生产，将传统的30天左右的加工期缩短至2天内的同时，保持了产品传统腊肉感官和口感，且酱香风味更浓郁，再有，本发明制作的腊肉为预调理半熟制半成品，不需刮皮、清洗处理，切片后数分钟微波烹制、蒸制或炒制即可食用，更符合现代食用需求。

技术领域

本发明涉及腊肉加工领域，特别是一种预调理酱香腊肉的快速制作方法。

背景技术

腊肉是传统肉制品的典型代表，其历史悠久，易于加工，将猪肉切块后手工涂抹上食盐和其他调料，适时腌制，再风吹干燥或烘烤干燥即成。因添加的调料不同，腊肉有五香、酱香、烟熏等味型，产品风味独特、保质期长，尤其是腊香浓郁的酱香老腊肉，是四川等地经久不衰的大众化肉肴美食。但这类产品加工期较长，老腊肉风吹干燥期需要30天以上，即使是烘烤干燥法加工，从腌制到干燥的时间至少也需7天以上，难以实现快速大规模化加工，而且腊肉是生制品，需经过烧皮、刮洗、蒸煮等才能食用，不适应方便、快捷、卫生的现代消费需求。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种预调理酱香腊肉的快速制作方法，其工艺包括盐制、烧制、酱制以及烘烤等工序，本发明根据香料香味是否充分进入肉中，内源酶和微生物是否充分作用使肉蛋白质和脂肪适度氧化和分解产生风味物的机理，通过不同于传统制作的方法，采用较高温度、真空度等特定工艺下的调香盐制、酱制发酵和梯度高低温风干，营造出具有高浓度微生物和酶类环境和快速产生风味物的条件，在实现传统腌腊肉制品的工业化快速生产，将传统的30天左右的加工期缩短至2天内的同时，保持了产品传统腊肉感官和口感，且酱香风味更浓郁，保质期更长。而且本发明制作的腊肉为预调理半熟制半成品，不需刮皮、清洗处理，切片后数分钟微波烹制、蒸制或炒制即可食用，更符合现代食用需求。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

一种预调理酱香腊肉的快速制作方法，所述方法包括以下制作步骤：

S1、将食盐置于炒锅中，加入五香料，文火炒制30-35分钟，使香料香味浸入食盐中，其中食盐与五香料比例为9.4:0.6～9.5:0.5；

S2、选取带皮猪肉或其他畜禽肉100kg，切成小长块置于搅拌机中，放入8-10kg香料盐后搅拌均匀，

S3、将肉块取出置于可调温的缸形容器中，表面撒1-1.5kg香料盐覆盖，密封容器并保持容器内温度38-40℃腌制5-6小时；

S4、将腌制后的肉块平整置于烧烤架上，并保持皮面朝下，利用柴火将肉块烤至表皮呈微焦糊状；

S5、将肉块放入热水中，利用刮刀刮除肉皮上的焦糊层，随后将肉块洗净沥干后备用；

S6、将质量份为43-45份的米酒、质量份为20-30份的豆瓣酱、质量份为15-18份的原色酱油、质量份为9-10份的豆豉以及质量份为0.3-0.4份的甜酒曲放入斩拌机斩拌混匀为酱汁；

S7、将沥干后肉块放入可调温滚揉机，注入6-7kg酱汁，在8-12r/min转速下采用常压和真空38-42℃循环滚揉，滚揉方式为常压滚揉1小时，然后真空滚揉1小时，真空度-0.07～-0.08Mpa，重复此步骤3-4次；

S8、将滚揉机中肉块取出并挂晾于肉架上，收集滚揉机中剩余的酱汁，加入双乙酰己二酸酯入100-120g，红曲红色素8-9g，搅拌均匀后用毛刷均匀涂抹在肉块肉面上，皮面不用涂抹；