[发明专利]一种预调理酱香腊肉的快速制作方法

权利要求书

1.一种预调理酱香腊肉的快速制作方法，其特征在于，所述方法包括以下制作步骤：

S1、将食盐置于炒锅中，加入五香料，文火炒制30-35分钟，使香料香味浸入食盐中，其中食盐与五香料比例为9.4:0.6～9.5:0.5；

S2、选取带皮猪肉或其他畜禽肉100kg，切成小长块置于搅拌机中，放入8-10kg香料盐后搅拌均匀；

S3、将肉块取出置于可调温的缸形容器中，表面撒1-1.5kg香料盐覆盖，密封容器并保持容器内温度38-40℃腌制5-6小时；

S4、将腌制后的肉块平整置于烧烤架上，并保持皮面朝下，利用柴火将肉块烤至表皮呈微焦糊状；

S5、将肉块放入热水中，利用刮刀刮除肉皮上的焦糊层，随后将肉块洗净沥干后备用；

S6、将质量份为43-45份的米酒、质量份为20-30份的豆瓣酱、质量份为15-18份的原色酱油、质量份为9-10份的豆豉以及质量份为0.3-0.4份的甜酒曲放入斩拌机斩拌混匀为酱汁；

S7、将沥干后肉块放入可调温滚揉机，注入6-7kg酱汁，在8-12r/min转速下采用常压和真空38-42℃循环滚揉，滚揉方式为常压滚揉1小时，然后真空滚揉1小时，真空度-0.07～-0.08Mpa，重复此步骤3-4次；

S8、将滚揉机中肉块取出并挂晾于肉架上，收集滚揉机中剩余的酱汁，加入双乙酰己二酸酯入100-120g，红曲红色素8-9g，搅拌均匀后用毛刷均匀涂抹在肉块肉面上，皮面不用涂抹；

S9、将挂有肉块的肉架推入烤制机，采用梯度升温法烘烤，45-55℃烘烤2.5-3小时，55-65℃烘烤4-4.5小时，然后80-85℃烘烤3-3.5小时，至表肉块呈半干状态，表面褐红，冷却后真空包装，即得成品。

2.根据权利要求1所述的一种酱香老腊肉的制作方法，其特征在于，在步骤S6中，所述米酒为四川米酒，所述豆瓣酱为郫县豆瓣酱，所述豆豉为四川太和豆豉。