[发明专利]一种复合型泡菜风味激发料的制作方法

说明书

本发明公开了一种复合型泡菜风味激发料的制作方法，属于食品调味料技术领域；具体步骤为：将肉香调味糜、蔬果口感香气激发浆糜、调味液、酸味调节液、天然色调节液按质量比1.5:(10‑15):(0.4‑0.6):(5‑8):(50‑60)混合，经均质后冷冻干燥，得到本发明所述的复合型泡菜风味激发料；本发明提供的复合型泡菜风味激发料能够减少泡菜发酵周期的同时，还能得到良好的泡菜风味，不添加防腐剂成分，得到的快熟泡菜中有害物质含量明显降低，安全性能高。

技术领域

本发明涉及食品调味料技术领域，具体涉及一种能够快速激发蔬菜形成泡菜风味的调味料的制作方法。

背景技术

泡菜是使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要在前期让乳酸菌发酵，使得乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。传统的自然发酵泡菜口味丰富，但发酵时间较长，且容易腐败，泡菜达到成熟的口感和丰满的口味需要至少15天，在泡菜发酵过程中容易出现致癌物质亚硝酸盐，亚硝酸盐的含量随着发酵时间延长不断增加，还存在泡菜成熟后酸化严重等问题。

随着现代人生活节奏加快，缩短泡菜泡渍时间，形成快熟泡菜，减少等待时间，改变消费者个人家庭必须提前大量发酵蔬菜制备泡菜的现状是目前最主要的问题。目前市场上对于快熟型泡菜调味料的产品较少，更没有一种不含有防腐剂等有害成分，仅通过加入泡菜调味料，就可以达到像长期泡菜一样口感和气味的产品。基于此，本发明提供一种复合型泡菜风味激发料的制作方法。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种复合型泡菜风味激发料的制作方法，能够减少泡菜发酵周期的同时，还能得到良好的泡菜风味，不添加防腐剂成分，得到的快熟泡菜中有害物质含量明显降低，安全性能高。

本发明采用的技术方案如下：

为实现上述目的，本发明提供一种复合型泡菜风味激发料的制作方法，包括以下步骤：

将肉香调味糜、蔬果口感香气激发浆糜、调味液、酸味调节液、天然色调节液按质量比1.5:(10-15):(0.4-0.6):(5-8):(50-60)混合，经均质后冷冻干燥，得到本发明所述的复合型泡菜风味激发料。

作为优选，所述肉香调味糜的制备方法为：将猪肉、鸡肉、鸭肉以及牛肉打碎形成混合肉泥，将混合肉泥与中性蛋白酶和水按质量比100:(0.01-0.03):(800-1200)混合，50℃酶解30min，过滤后浓缩，即得肉香调味糜。

作为优选，所述猪肉、鸡肉、鸭肉以及牛肉按质量3:1.5:0.5:0.25混合。

作为优选，所述蔬果口感香气激发浆糜的制备方法为：将鸡精、香菇泥、萝卜泥、大蒜泥、生姜泥、八角、桂皮、香叶、辣椒按照质量比0.01:0.56:1.4:0.31:0.13:0.09:0.14:0.11:1.03混合，再加入质量分数为1％的环状糊精混合，熬煮30min后，加入质量分数为15％的食盐混合，即得蔬果口感香气激发浆糜。

作为优选，所述调味液的制备方法为：将蔬菜冷冻干燥后粉碎呈蔬菜粉，将蔬菜粉、花椒粉和辣椒粉混合浸泡于油相基质中，并加入质量分数为0.15％-0.19％的乳化剂，加热并搅拌混匀1-3.5h，离心过滤即得调味液。

作为优选，所述蔬菜粉、花椒粉、辣椒粉与油相基质的质量比例为(50-60):(1-2):(1-2):(100-120)。

作为优选，所述油相基质选自橄榄油、稻米油、核桃油、花椒油、山茶油、大豆油、菜籽油、花生油和葵花籽油中的任意两种及以上混合而成。

作为优选，所述油相基质中还加入有质量分数为0.01％的西班牙鼠尾草籽油。

作为优选，所述乳化剂包括大豆磷脂、大豆卵磷脂、蔗糖酯、单甘酯、黄原胶和CMC，且质量比例为：0.12：0.22:0.12:0.08:0.04:0.03。