[发明专利]一种新型红心火龙果酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种新型红心火龙果酸奶及其制备方法，包括如下质量百分比的原料：全脂奶粉10‑16％、温水70‑80％、红心火龙果果浆1‑5％、白砂糖5‑9％，制备方法如下：S1、制备红心火龙果果浆；S2、调配、均质；S3、杀菌、冷却；S4、接种、发酵；S5、后熟。本发明为了研究红心火龙果酸奶的加工工艺，以感官测定评分为主要参考指标，选取影响红心火龙果酸奶风味的四个主要因素：奶粉和水的比例、果浆的添加量、白砂糖的添加量、发酵时间作为研究对象，进行L₉(3⁴)正交设计试验，通过对红心火龙果酸奶的护色研究，填补对红心火龙果中花青素护色工艺的空白。

技术领域

本发明涉及酸奶技术领域，特别涉及一种新型红心火龙果酸奶及其制备方法。

背景技术

火龙果属于仙人掌科三角柱属(又称量天尺属)，是一种典型的热带和亚热带植物。目前，火龙果在亚洲国家广泛种植，例如马来西亚、越南、泰国、菲律宾和中国。近几年，火龙果作为一种经济上重要的水果作物，已在中国南部和西南部广泛种植。按照果肉的颜色可分为红皮白肉火龙果、黄皮白肉火龙果、红皮红火龙果三种，其中以红皮白心和红皮红心系列为佳。

随着消费者健康意识的觉醒，消费者不仅注重口感的享受，更注重食品的功效，具有功能性和保健性的食品越来越受消费者的青睐。火龙果以其独特的外形和丰富的营养逐渐走进人们的视野。火龙果营养素众多：多糖、蛋白质、矿物质、膳食纤维、维生素等，其中蛋白质含量为芒果、菠萝等水果的2-3倍；VB₂的含量是甜橙和桃的20-30倍。值得一说的是火龙果含有一般水果少有的植物性白蛋白，这种白蛋白是具黏性、胶质性的物质，它不仅可以除去体内细胞代谢生成的酸性物质，还可以包裹人体内的重金属离子，防止肠道对重金属的吸收中毒，起到解毒的功效，同时使胃壁免受伤害。

相比红皮白心火龙果，红皮红心火龙果的营养价值更高，其水溶性纤维、VB₃、VB₅、VB₉、钾、钙、镁等含量都比红皮白心的多。除了含有白心火龙果的营养物质外，红心火龙果还含有大量具有抗氧化活性的酚类化合物如花青素、黄酮、酚酸等，其中花青素的抗氧化能力比黄酮和酚酸都要高。红心火龙果果肉含有的花青素高达(19.14±0.52)mg/kg，它能够使人体免受自由基的侵害，其清除自由基的能力是维生素E的50倍，维生素C的20倍。同时花青素还可以增强肝功能、调节血脂、抗衰老等。

如今，我国的红心火龙果以鲜销为主，对于红心火龙果的深加工虽有研究，但极少应用。由以上描述红心火龙果的优点可得，红心火龙果具有极高的商业经济价值。所以，对红心火龙果的深入研究不仅可以赋予红心火龙果更高的营养和更多的功能性，而且还扩大红心火龙果的深加工应用渠道，解决红心火龙果销量的问题，帮助农民增收。

云春艳(2019)以石榴和红心火龙果为原料，得到出一款酸甜适宜、风味独特的复合饮料。试验结果表明最佳工艺配方为石榴和红龙果果汁配比为6:4、果汁用量为40％、柠檬酸添加量为1.0％、白砂糖用量为6％。

果酱

胡炎婷等(2019)以桂花和红心火龙果为原料，在桂花汁和红心火龙果果汁的比例为1:6、白砂糖添加量为8％、魔芋粉添加量为2.5％、柠檬酸添加量为0.2％的条件下制得一款酱体绛紫、色泽鲜亮、口感柔软细腻、质地良好的复合果酱。

果脯

陈海军(2019)以红心火龙果为原料，运用正交设计和感官评定制得一款酸甜可口、健康绿色的果脯。试验结果表明最佳工艺参数为糖溶液含糖量为6.6％、糖煮温度为70℃、糖煮时间为2h。

果酒

张伦等(2019)以菠萝和红心火龙果为原料，研制出一款色泽诱人、具有协调复合香味、酸甜适中的果酒。试验表明最佳工艺条件为火龙果和菠萝的比例为1:1、发酵温度为18-20℃、酵母接种量为300mg/L，果胶酶用量为200mg/L。

果醋