[发明专利]一种椰浆、椰子酸奶及其制备方法

说明书

本发明涉及了一种椰浆、椰子酸奶及其制备方法，在制备椰浆过程中，主要取椰肉，破碎，研磨，冷压榨，过滤除渣，生物酶解，高压均质，巴氏杀菌，UHT杀菌，无菌均质多种步骤工艺，通过对多种工艺的选择及工艺条件的针对性调整，制备的椰浆口感上细腻顺滑，风味上椰香浓郁，质地上均匀一致。椰子酸奶以本发明提供的椰浆为主要原料，并用三种菌种复配了发酵剂，还添加了甜味剂、淀粉、柑橘纤维和水，通过控制各个组分的添加比例，最终制备的椰子酸奶组织状态稳定、口感细腻爽滑、椰香浓郁、酸甜可口，消费者可接受度强，具较高的推广意义。

技术领域

本发明涉及一种椰浆产品技术领域，具体涉及了一种椰浆、椰子酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶是一种酸甜口味的牛奶饮品，是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加发酵剂，经发酵后制得的一种牛奶制品，目前，发酵后的酸奶深受消费者的喜爱。

椰汁及椰肉含大量蛋白质、果糖、葡萄糖、蔗糖、脂肪、维生素B1、维生素E、维生素C、钾、钙、镁等。椰肉色白如玉，芳香滑脆，椰汁清凉甘甜。长期食用，可补充人体细胞内液，增强新陈代谢，并能扩充血容量，提高人体的抗病能力及滋润、增白皮肤。椰肉富含植物脂肪，具有补充机体营养、美容、防治皮肤病的作用，也得到广泛的认可。

目前市场上的椰子产品多为中性椰汁调配饮料、椰子风味的牛奶制品，对于十分喜爱椰浆风味制品或不喜欢牛奶制品的消费者来说口味上常常得不到满足感，若直接用椰浆来发酵制备酸奶，由于椰浆中脂肪含量相对较高，天然椰蛋白稳定性较差，表面活性低等原因，制备的酸奶产品往往出现组织状态差，口感和味道得不到消费者的青睐。

因此，提供一种组织状态稳定、口感细腻爽滑、椰香浓郁、酸甜适宜的零添加纯植物型椰子酸奶具体十分重要的意义。

发明内容

本发明的目的在于：针对现有技术直接用椰浆发酵制备的纯植物型酸奶存在的组织状态差、口感和味道不佳问题，提供一种椰浆、椰子酸奶及其制备方法。本发明通过对鲜榨椰肉浆汁进行脂肪预处理和酶解，使得制备得到的椰浆口感上细腻顺滑、无颗粒感，风味上椰香浓郁，无杂味和异味，状态上也不会出现油水分离。通过对上述椰浆进行发酵制备的零添加纯植物型椰子酸奶，组织状态稳定、口感细腻爽滑、椰香浓郁、酸甜可口，消费者可接受度强，具较高的推广意义。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种椰浆的制备方法，主要包括以下步骤：

步骤1、取椰肉破碎、研磨，然后采用冷压榨工艺处理，过滤除去滤渣，得到第一物料；

步骤2、将所述步骤1得到的第一物料和复合生物酶混合，进行酶解处理，灭酶，得到第二物料；

步骤3、将所述步骤2得到的第二物料进行第一均质、巴氏杀菌处理，得到第三物料；

步骤4、将所述步骤3得到的第三物料进行UHT杀菌处理、无菌条件下第二均质处理，得到椰浆；

其中，所述步骤2中，复合生物酶主要是由纤维素酶、蛋白酶和脂肪酶混合而成的。

本发明通过对多种工艺的选择及工艺条件的针对性调整，制备的椰浆口感上细腻顺滑风味上椰香浓郁，质地上均匀一致，无油水分离问题，为制备酸奶提供良好的原料条件，可提升发酵过程中的体系稳定性。

整个过程主要包括以下工艺，取椰肉，破碎，研磨，冷压榨，过滤除渣，生物酶解，高压均质，巴氏杀菌，UHT杀菌，无菌均质，得到椰浆。其中，通过针对性的调整冷压榨工艺参数，冷压榨段可以最大程度保持椰浆的自然风味和避免营养的流失，同时减少椰浆的油脂含量，避免发酵过程中发生油水分离、脂肪结块等现象。