[发明专利]一种富含多肽的焦香风味白酒的生产方法

说明书

本发明公开了一种富含多肽的焦香风味白酒的生产方法，属于酿酒技术领域。本发明发明包括小麦原料处理、小麦的挤压膨化、第一阶段发酵、第二阶段发酵、过滤、反渗透浓缩、高粱原料处理、发酵、蒸馏、酒糟多肽提取、混合调配等步骤。本发明利用小麦炒制、挤压膨化代替传统发酵工艺中的泡粮、蒸粮工序，可以减少工业用水，增大经济效益；通过将小麦炒制产生的丰富的焦香和坚果香风味充分溶于酒中，同时提取酒糟中的多肽进行成品酒的调配，得到富含多肽的焦香风味白酒。

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种发酵生产富含多肽的焦香风味白酒的方法。

背景技术

小麦中含有丰富的淀粉、脂肪和蛋白质等营养物质，经炒制后，其中的还原糖与氨基酸、蛋白质等经美拉德反应产生大量吡嗪、呋喃、醛类等物质，这些物质能产生浓郁的焦香味。同时，在炒制过程中，淀粉发生糊化，结构被破坏，更有利于发酵过程中微生物的利用，故可用炒制代替传统白酒生产过程中的原料蒸煮工艺。挤压膨化是通过水分、热能、机械剪切和压力等综合作用对食品进行膨化的一种技术，是高温、高压的短时加工过程。炒制后的小麦经挤压膨化后，其中蛋白质、淀粉等大分子物质降解成可溶性糖和氨基酸等小分子物质，这些物质是酵母在发酵初期所大量需要的。同时，小麦经过挤压膨化处理后，可增加与酶、酵母的接触面积，加快酶促反应，减少酵母和酶用量，缩短发酵周期。地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌具有产蛋白酶活力高、产香能力强等特点，发酵过程中会产生吡嗪化合物等风味物质，这些风味物质具有坚果香、焙烤香、酱香等香气特征，可增强白酒中的焦香风味。综上所述，采用炒制和挤压膨化对小麦原料进行处理，可以简化传统酿酒工艺的泡粮、蒸粮过程；结合地衣芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌混合发酵，可以赋予白酒焦香风味，丰富口感，增强酒质。

原料经发酵、蒸馏得到白酒，剩余的酒糟中仍含有丰富的蛋白质、氨基酸等营养物质，可用于提取多肽。酒糟中的生物活性肽具有增强免疫力、降血糖等作用，用于白酒的调配，以增加白酒的健康成分。然而，直接采用蛋白质酶对酒糟进行水解处理，多肽提取率较低。

目前，尚无利用小麦炒制、挤压膨化以产生焦香风味的研究。本发明所得成品酒不仅具有传统高粱发酵所具有风味，更兼具小麦炒制的焦香。同时，提取多肽后更丰富了成品酒的活性成分组成，符合白酒行业如今的健康、风味双导向发展趋势。

经检索，国内外还没有关于富含多肽的焦香风味蒸馏酒的报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种富含多肽的焦香风味白酒的生产方法。本发明利用小麦炒制、挤压膨化代替传统发酵工艺中的泡粮、蒸粮工序，可以减少工业用水，增大经济效益。通过将小麦炒制产生的丰富的焦香和坚果香风味充分溶于酒中，同时提取酒糟中的多肽进行成品酒的调配，得到富含多肽的焦香风味白酒。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种富含多肽的焦香风味白酒的生产方法，包括如下步骤：

(1)小麦原料处理

小麦破碎后进行炒制使其产生浓郁的焦香风味；取经炒制小麦质量的60-80％用热水浸淋使焦香充分融入料液，过滤，收集滤液、滤渣备用。

步骤(1)中，小麦的炒制温度不能超过160℃、炒制时间不能超过2.5h，防止产生焦糊味。优选的，小麦的炒制条件为在140-160℃进行炒制1-1.5h。

步骤(1)中，所述的热水的温度优选为70-80℃，热水浸淋的时间优选为1h。

优选的，步骤(1)为：小麦破碎至2-4瓣后在140-160℃进行炒制1-1.5h，使其产生浓郁的焦香风味，并按质量平均分为3份；取2份炒制后的小麦置于70-80℃的热水浸淋1h，使焦香充分融入料液，过滤，收集滤液、滤渣备用。

(2)小麦的挤压膨化