[发明专利]一种富含多肽的焦香风味白酒的生产方法

权利要求书

1.一种富含多肽的焦香风味白酒的生产方法，其特征在于：包括如下步骤：

(1)小麦原料处理

小麦破碎后进行炒制使其产生浓郁的焦香风味；取经炒制小麦质量的60-80％用热水浸淋使焦香充分融入料液，过滤，收集滤液、滤渣备用；

(2)小麦的挤压膨化

取剩余炒制的小麦于挤压膨化机中进行挤压膨化，充分粉碎；

(3)第一阶段发酵

将步骤(1)得到的滤液与步骤(2)挤压膨化后的小麦粉混合，加入水和活化的酒曲，充分混匀在23-26℃温度条件下发酵2-3d；

(4)第二阶段发酵

第一阶段发酵完成后，接入枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌，在35-45℃温度条件下发酵3-4d；

(5)过滤

第二阶段发酵得到的醪液进行过滤处理，所得滤液进一步离心，上清液备用；

(6)反渗透浓缩

步骤(5)中的上清液加入反渗透设备中进行反渗透浓缩，得到调香酒液，备用；

(7)高粱原料处理

高粱用热水浸泡后进行初蒸、焖水、复蒸，蒸煮至开口率达到80％以上，内无硬心；

(8)发酵

取步骤(1)得到的小麦滤渣与步骤(7)蒸煮的高粱按质量比为2-2.5:1均匀混合，混合物料摊凉后加入麸皮和清香大曲，混匀，发酵20-24d；

(9)蒸馏

将步骤(8)中发酵结束后的酒醅置于蒸馏设备中，蒸馏至出酒时，去酒头，继续接酒接至酒精度降至52±2％vol，此段作为中段酒，备用；

(10)酒糟多肽提取

蒸馏后的酒糟按料液1:1.2-2加水，并加入磷脂酶和脂肪酶，酶解脱脂后，在超声波功率为480-500W的条件下超声30-40min，随即加入氢氧化钠调整料液pH，并加入蛋白酶酶解，得到酶解后的混合料液，过滤后取滤液备用；

(11)混合调配

将步骤(6)中的调香酒液、步骤(9)中的中段酒以及步骤(10)得到的多肽提取液按质量比为20％-30％、60％-70％、15％-25％进行混合配制，得到一种富含多肽和焦香风味的白酒。

2.根据权利要求1所述的富含多肽的焦香风味白酒的生产方法，其特征在于：步骤(1)中，小麦的炒制温度不超过160℃、炒制时间不超过2.5h；所述的热水的温度为70-80℃，热水浸淋的时间为1h。

3.根据权利要求1所述的富含多肽的焦香风味白酒的生产方法，其特征在于：步骤(1)为：小麦破碎至2-4瓣后在140-160℃进行炒制1-1.5h，使其产生浓郁的焦香风味，并按质量平均分为3份；取2份炒制后的小麦置于70-80℃的热水浸淋1h，使焦香充分融入料液，过滤，收集滤液、滤渣备用。

4.根据权利要求1所述的富含多肽的焦香风味白酒的生产方法，其特征在于：步骤(2)中，挤压膨化的条件优选为：转速250-300r/min，温度150-180℃，喂料速度20-25r/min。

5.根据权利要求1所述的富含多肽的焦香风味白酒的生产方法，其特征在于：步骤(4)中，接入枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌为接入活化的枯草芽孢杆菌液和地衣芽孢杆菌液；通过将枯草芽孢杆菌获地衣芽孢杆菌接种到马铃薯葡萄糖培养基中，在28-32℃环境中培养34-38h，得到活化的枯草芽孢杆菌菌液和地衣芽孢杆菌菌液。

6.根据权利要求1所述的富含多肽的焦香风味白酒的生产方法，其特征在于：步骤(6)中，反渗透浓缩的条件为：压力为12.0-12.5MPa，反渗透时间为4-4.5h。

7.根据权利要求1所述的富含多肽的焦香风味白酒的生产方法，其特征在于：步骤(7)为：将高粱用70-75℃的热水浸泡1-1.5h，泡粮水没过粮面15-20cm，放水完全后进行初蒸；初蒸30-40min以促进粮食吸水膨胀、裂口，焖水0.6-1h，焖水后再进行蒸煮，蒸煮至开口率达到80％以上，内无硬心。