[发明专利]乳酸菌组合物、乳酸菌组合发酵剂以及使用所述乳酸菌组合发酵剂生产腌制萝卜干的方法

说明书

本发明提供了乳酸菌组合物、乳酸菌组合发酵剂以及使用所述乳酸菌组合发酵剂生产腌制萝卜干的方法。本发明通过采用活体复合乳酸菌对萝卜进行二次发酵，在不破坏萝卜本身膳食纤维结构的前提下，软化萝卜纤维组织，从而使其达到丝滑爽脆的口感；对二次发酵的萝卜进行深加工，不添加蔗糖、防腐剂和人工合成色素，采用天然香辛料进行调味，进而制成健康营养的嫩脆萝卜丁产品。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，重点涉及乳酸菌组合物、乳酸菌组合发酵剂以及使用所述乳酸菌组合发酵剂生产腌制萝卜干的方法。

背景技术

在萝卜干食品的制备和加工过程中，现有技术为了增强萝卜干食品的口感以及进行保鲜防腐，一般采用高盐处理的制备工艺。特别是在萝卜干加盐脱水进行自然发酵后，对盐脱水的萝卜干采用二次高盐(盐度20度以及以上)腌制发酵、经过修整、分切、脱盐、压榨制成腌菜食品。然后，通过添加高甜度的调味品以及大量的使用味精等各种添加剂等方式来减轻和改善人们对于高盐加工萝卜干咸度的感受，从而实现达到理想的风味。然而，萝卜在食盐催化发酵过程中存在纤维粗、苦涩味强的特点，传统工艺无法做到使萝卜干组织软化、达成口感风味独特的理想化产品。此外，高盐度、高添加剂的腌制萝卜干，一般盐度高达5～7度甚至更高，长期食用则对人体健康不利；而且这种腌制食品中水分含量高于85％，也不便于长期保存和保持一致稳定的风味。

在制备工艺方面，现在大部分厂家采用纯手工和部分露天的生产工艺，仅有少数的生产企业有完整的生产规程和产品配方，产品普遍存在添加剂超标的问题。此外，由于传统手工操作的局限，还会经常因为卫生条件和用盐量的影响导致发酵失败，产品质量不稳定，亚硝酸盐的含量难以控制。

鉴于此，提出本发明。

发明内容

本发明的目的在于提供一种乳酸菌组合物、乳酸菌组合发酵剂以及一种使用所述乳酸菌组合发酵剂生产腌制萝卜干的方法。本发明通过采用活体复合乳酸菌对萝卜进行二次发酵，在不破坏萝卜本身膳食纤维结构的前提下，软化萝卜纤维组织，从而使其达到丝滑爽脆的口感；对二次发酵的萝卜进行深加工，不添加蔗糖、防腐剂和人工合成色素，采用天然香辛料进行调味，进而制成健康营养的嫩脆萝卜丁产品。

本发明提供的技术方案如下：

乳酸菌组合物，所述乳酸菌组合物包含乳杆菌菌株A和乳杆菌菌株B；

所述乳杆菌菌株A(也即乳杆菌菌株L1，Lactobacillus plantarum L1)保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为：CCTCC No：M 2021115；保藏时间为：2021年1月20日；

所述乳杆菌菌株B购买于广州倍格生物科技有限公司，产品名称为：植物乳杆菌(Bioprox p83)。

一种乳酸菌组合发酵剂，所述乳酸菌组合发酵剂含有所述的乳杆菌菌株A和乳杆菌菌株B；其中，所述乳杆菌菌株A与所述乳杆菌菌株B的活菌数的比例为1：1～3；优选1：1。

一种使用乳酸菌组合发酵剂生产腌制萝卜干的方法，所述方法包括以下步骤：

(a)制备乳酸菌组合发酵剂；

(b)将萝卜洗净后于盐度15～25度的环境中自然腌制，常温发酵3～3.5个月；

(c)取步骤(b)经自然腌制发酵的萝卜修整、分切后，清水浸泡脱盐，盐度为2～3度；

(d)取步骤(c)的脱盐萝卜与水按照1：0.2～0.5的质量比置于密封发酵坛中，接种所述乳酸菌组合发酵剂进行恒温发酵2d，所述接种量为原料总重量的0.3％～0.5％；

(e)发酵结束后，将萝卜进行脱水、调味、包装以及灭菌。