[发明专利]一种利用酵母菌发酵海鱼下脚料制备海鲜调味醋的工艺

说明书

本发明公开了一种利用酵母菌发酵海鱼下脚料制备海鲜调味醋的工艺，将海鱼下脚料搅碎、调节料液比、过滤、浓缩、接种碳源和酵母菌液发酵，得到下脚料发酵液，然后在下脚料发酵液中加入盐、糖、谷氨酸钠、黄原胶、老抽和姜汁进行调味，最后经过煮制、均质、罐装、杀菌，得到海鲜调味醋。本发明综合利用海鱼下脚料，通过酵母菌的发酵，在去除海鱼下脚料腥味，赋予特殊酸鲜味的同时，又提高发酵液中氨基酸态氮含量，通过一系列的发酵、调味工艺，研制出新型海鲜调味醋，具有成本低、风味独特、新颖等优势。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种利用酵母菌发酵海鱼下脚料制备海鲜调味醋的工艺。

背景技术

我国海鱼养殖品种丰富多样，而海鱼生产加工会产生大量的下脚料，据不完全统计，全球水产品加工业产生的海鱼下脚料占加工鱼总量的50％以上，包括鱼头、鱼尾、鱼鳍、鱼皮、内脏、残留鱼肉等。这些海鱼下脚料中含有丰富的多肽、糖、蛋白质、有机酸、核苷酸等呈味成分和牛磺酸等保健成分，如能回收加以利用，将大大提高海鱼的资源利用率。

目前，水产品加工企业针对海鱼加工下脚料的处置方式主要作为动物饲料的原料使用，普遍存在利用率不高等问题。有些海鱼下脚料处置不当会对环境造成污染。也有研究从海鱼下脚料中提取生物活性物质，如李佳文等利用鱼糜加工下脚料生产鱼冻；薛佳等研究罗非鱼加工下脚料速酿低盐优质鱼露；张军提取鱼类下脚料中的鱼油等。也有将其制成饲料鱼粉、鱼饵料等。利用海鱼下脚料发酵制备海鲜调味醋的研究较少。而且，传统海鲜调味液主要以海产品为原料，存在成本较高、资源利用率低、鱼腥味重、发酵周期长等问题，不利于海鲜调味料的发展。因此，开发新型、味道鲜、成本低的海鲜调味醋成为调味品行业发展的一个重要趋势。

发明内容

本发明的目的在于提供一种成本低、风味独特的利用酵母菌发酵海鱼下脚料制备海鲜调味醋的工艺。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种利用酵母菌发酵海鱼下脚料制备海鲜调味醋的工艺，包括以下步骤：

1)回收海鱼下脚料:去除鱼鳃、鱼胆，取出鱼头、鱼尾、鱼鳍、鱼皮及内脏，得到海鱼下脚料；

2)将下脚料绞碎，按照料液比为1:2.8-3.2将下脚料与去离子水混合均匀，得到料液；

3)将料液过滤，然后浓缩至料液体积的40％-50％，得到料液浓缩液，提高氨基酸态氮含量；

4)将料液浓缩液进行均质、灭菌、冷却，得到无菌化的料液浓缩液；

5)对无菌化的料液浓缩液接种碳源和酵母菌液，得到酵母菌下脚料混合物，所述碳源的接种量为料液浓缩液质量的9.5％-10.5％,所述酵母菌液添加量为料液浓缩液质量的7.5％-8.5％；

6)将酵母菌下脚料混合物置于培养箱中发酵，发酵结束后过滤，得到酵母菌下脚料发酵液；

7)在酵母菌下脚料发酵液中加入盐、糖、谷氨酸钠、黄原胶、老抽和姜汁，混匀调味；其中黄原胶和蔗糖进行混合，边搅拌、边加热，再加入酵母菌下脚料发酵液中；

8)将调味后的酵母菌下脚料发酵液放置在锅里熬制5-6分钟，中心温度控制在95-105℃；

9)对熬制好的酵母菌下脚料发酵液进行均质、罐装、杀菌，得到海鲜调味醋。

步骤3)中，所述过滤是依次采用50目、100目、150目、200目的筛网进行逐级过滤。

步骤5)中，所述酵母菌液浓度为10⁸-10¹⁰个/ml，所述碳源为葡萄糖。