[发明专利]一种利用酵母菌发酵海鱼下脚料制备海鲜调味醋的工艺

权利要求书

1.一种利用酵母菌发酵海鱼下脚料制备海鲜调味醋的工艺，其特征在于：其包括以下步骤：

1）回收海鱼下脚料:去除鱼鳃、鱼胆，取出鱼头、鱼尾、鱼鳍、鱼皮及内脏，得到海鱼下脚料；

2）将下脚料绞碎，按照料液比为1:2.8-3.2将下脚料与水混合均匀，得到料液；

3）将料液过滤，然后浓缩至料液体积的40%-50%，得到料液浓缩液；

4）将料液浓缩液进行均质、灭菌、冷却，得到无菌化的料液浓缩液；

5）对无菌化的料液浓缩液接种碳源和酵母菌液，得到酵母菌下脚料混合物，所述碳源的接种量为料液浓缩液质量的9.5%-10.5%,所述酵母菌液添加量为料液浓缩液质量的7.5%-8.5%；

6）将酵母菌下脚料混合物置于培养箱中发酵，发酵结束后过滤，得到酵母菌下脚料发酵液；

7）在酵母菌下脚料发酵液中加入盐、糖、谷氨酸钠、黄原胶、老抽和姜汁，混匀调味；

8）将调味后的酵母菌下脚料发酵液放置在锅里熬制5-6分钟，中心温度控制在95-105℃；

9）对熬制好的酵母菌下脚料发酵液进行均质、罐装、杀菌，得到海鲜调味醋。

2.根据权利要求1所述的一种利用酵母菌发酵海鱼下脚料制备海鲜调味醋的工艺，其特征在于：步骤3)中，所述过滤是依次采用50目、100目、150目、200目的筛网进行逐级过滤。

3.根据权利要求1所述的一种利用酵母菌发酵海鱼下脚料制备海鲜调味醋的工艺，其特征在于：步骤5）中，所述酵母菌液浓度为10⁸-10¹⁰个/ml，所述碳源为葡萄糖。

4.根据权利要求3所述的一种利用酵母菌发酵海鱼下脚料制备海鲜调味醋的工艺，其特征在于：步骤5）中，所述酵母菌液的制备方法如下：通过平板划线法将低温保藏的酵母菌接种到YPD固体培养基，30℃培养48h，挑选生长良好的菌落接种到YPD固体培养基，于30℃恒温培养箱再次培养48h，活化2-3次，从而得到生长良好的菌落，挑取单菌落接种于100mL无菌YPDA液体培养基中，置于30℃，150r/min，摇床振荡培养24h，至酵母菌液浓度为10⁸-10¹⁰个/ml。

5.根据权利要求1所述的一种利用酵母菌发酵海鱼下脚料制备海鲜调味醋的工艺，其特征在于：步骤6）中，所述发酵是在30℃恒温箱中发酵48 h，所述过滤是采用200目筛网过滤。

6.根据权利要求1所述的一种利用酵母菌发酵海鱼下脚料制备海鲜调味醋的工艺，其特征在于：步骤7）中，所述盐、糖、谷氨酸钠、黄原胶、老抽和姜汁的添加量分别为酵母菌下脚料发酵液质量的3.8-4.2%、7.8-8.2%、2.8-3.2%、0.2-0.22%、0.5-0.52%和0.5-0.52%。

7.根据权利要求1所述的一种利用酵母菌发酵海鱼下脚料制备海鲜调味醋的工艺，其特征在于：步骤7）中，黄原胶和蔗糖进行混合，边搅拌、边加热，再加入酵母菌下脚料发酵液中。

8.根据权利要求1-7任一项所述的制备方法得到的海鲜调味醋。