[发明专利]一种利用淀粉吸附黑米花青素和多肽加工高稳定性酸奶的方法

说明书

一种利用淀粉吸附黑米花青素和多肽加工高稳定性酸奶的方法，以糯米为原料，经过浸泡、研磨、复合酶解、离心处理、干燥等加工，分别制得糯米多肽和糯米淀粉，并经过物理方法改性制得多孔糯米淀粉；利用多孔糯米淀粉吸附花青素和糯米多肽，并将其添加于酸奶加工，制得酸奶产品。发明方法制得的酸奶产品，常温储藏，流通方便；打开包装即可食用，具有传统酸奶的风味和营养；含有花青素和多肽，具有一定保健功效；花青素和多肽经过多孔淀粉吸附，具有更好的稳定性，货架期较长。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种利用淀粉吸附黑米花青素和多肽加工高稳定性酸奶的方法。

背景技术

酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶酸甜口味，营养丰富，富含蛋白质、钙、维生素、益生菌等。酸奶是人体钙营养的良好来源，饮用一杯150克的酸奶，可以满足10岁以下儿童所需的一天钙量的1/3、成人钙量的1/5。酸奶中的益生菌，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等，有益于人体的肠道健康有益于提高人体免疫力。近年来，在众多乳制品品种中，酸奶是我国乳制品中增长最快的品种，据分析，酸奶的年销量增长速度高达20%以上，远远高于其他乳制品细分领域的发展。

花青素，又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，是花色苷水解而得的有颜色的苷元，水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物质大部分与之有关，已知花青素有20 多种。花青素是清除自由基很强的抗氧化剂，其抗氧化、清除自由基的能力是维生素E的50倍、维生素C的20倍。花青素在食品中不但可作为营养强化剂，而且还可作为食品防腐剂代替苯甲酸等合成防腐剂，符合人们对食品添加剂天然、安全、健康的要求。

肽是α-氨基酸以肽键连接在一起而形成的化合物，是蛋白质水解的中间产物。由多个氨基酸分子脱水缩合而成的化合物叫多肽。多肽主要控制人体的生长、发育、免疫调节和新陈代谢，在人体处于一种平衡状态；若多肽减少或缺失，人体生长和代谢会受到严重影响，免疫力下降，容易导致各种疾病。

糯米，又叫江米，为禾本科植物糯稻的去壳种仁，含有蛋白质、淀粉、矿物质、维生素等营养，是制作淀粉和蛋白质的优质原料。糯米多肽由糯米蛋白经过蛋白酶水解而成，具有低过敏性，易于消化和吸收，具有辅助降胆固醇、降血压，增强体能和恢复疲劳等功效。

多孔淀粉又名微孔淀粉，是一种新型的变性淀粉，表面布满直径为1μm左右的小孔，小孔由表面向中心深入，类似马蜂窝状，孔的容积占颗粒体积的一半以上。多孔淀粉与原淀粉具有相似性能，由于同时具有多孔结构，因此具有良好的吸附性，可以盛装各种物质于其中，对吸附的活性物质具有保护作用。花青素、多肽等天然活性物质，对热、酸等环境条件敏感，在食品加工中具有不稳定性。采用多孔淀粉吸附花青素、多肽，可以显著降低加工中的损失，提高稳定性。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用淀粉吸附黑米花青素和多肽加工高稳定性酸奶的方法。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种利用淀粉吸附黑米花青素和多肽加工高稳定性酸奶的方法，包括下列步骤：

步骤1：将糯米或糯米碎米，破碎至细度10-20目，得到糯米颗粒；然后将糯米颗粒与纯化水按质量比100:150-250混合，静置浸泡60-90min；接着将静置浸泡后的糯米颗粒研磨至细度100-150目，得到糯米浆；

步骤2：向糯米浆中加入胰蛋白酶、中性蛋白酶、纤维素酶和脂肪酶，然后放入酶处理设备中，控制温度35-45℃、搅拌转速15-30r/min，复合酶处理2-3h，得到酶处理液；

步骤3：对酶处理液采用高压脉冲电场处理以进行灭酶，然后采用转速3000-4000r/min离心5-10min，分别收集上清液和沉淀；

步骤4：将上清液采用进风温度150-200℃、入料流量50-100ml/min、喷头转速20000-25000r/min的喷雾干燥，得到粉状物料；