[发明专利]一种富含高顺式番茄红素的番茄酱火锅底料制备方法

说明书

本发明公开了一种富含高顺式番茄红素的番茄酱火锅底料制备方法，包括以下步骤：步骤一，番茄诱导；步骤二，清洗打浆；步骤三，皮渣冷冻粉碎；步骤四，混合浓缩；步骤五，脉冲红光照射；步骤六，添加混合；步骤七，充氮气包装；其中在上述步骤一中，将收集的番茄放在塑料袋中；该发明，有利于利于促进番茄酱中顺式番茄红素含量提高，并且通过充氮气包装，防止顺式番茄红素氧化，同时冷冻粉碎的粒度小，不影响产品口感，冷冻粉碎温度低，不会造成番茄红素破坏，先采用亚硫酸钠溶液浸泡，在氮气存在的情况下，采用红灯照射，可诱导番茄继续代谢，产生内源番茄红素生成相关生物酶和顺反异构体转化酶，通过总番茄红素产量，产生顺式番茄红素。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种富含高顺式番茄红素的番茄酱火锅底料制备方法。

背景技术

番茄红素具有抗氧化、清除自由基、抗肿瘤等多种功能，因此，番茄红素对番茄酱的质量具有重要意义。番茄红素存在顺反异构体，由于番茄红素不稳定，植物中的番茄红素均为全反式，而在人体的各个组织中，主要为顺式异构体，因此顺式异构体更容易被人体吸收。因此，对番茄酱中的番茄红素异构化，对提高番茄酱产品的质量具有重要意义。

目前，番茄酱的制备方法是将番茄清洗、打浆、去皮渣后，收集浆液浓缩，然后添加其他辅料。

但以上制备得到的番茄酱，存在以下方面的不足：

(1)番茄酱中，番茄红素主要存在于番茄皮中，番茄皮中的番茄红素在加工中被丢弃，影响最终产品中番茄红素的含量；

(2)这些番茄酱加工中，番茄采收后被直接加工为番茄酱，番茄中的番茄红素基本为反式番茄红素，加工的番茄酱产品顺式番茄红素含量不高。

发明内容

本发明的目的在于提供一种富含高顺式番茄红素的番茄酱火锅底料制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种富含高顺式番茄红素的番茄酱火锅底料制备方法，包括以下步骤：步骤一，番茄诱导；步骤二，清洗打浆；步骤三，皮渣冷冻粉碎；步骤四，混合浓缩；步骤五，脉冲红光照射；步骤六，添加混合；步骤七，充氮气包装；

其中在上述步骤一中，将收集的番茄放在塑料袋中，浸泡在亚硫酸钠溶液中1h，，取出，在塑料袋中充满氮气，然后放在光照箱中，采用红灯照射3-5天；

其中在上述步骤二中，采用低温双联打浆机在0-4℃温度下打浆，打浆的同时，分离番茄果肉A和番茄皮渣B；

其中在上述步骤三中，将番茄皮渣在-18℃以下温度进行冻结，冻结后采用冷冻超微粉碎机粉碎到20μm以下；得到皮渣粉C；

其中在上述步骤四中，将番茄果肉A、皮渣粉C混合均匀，然后在浓缩温度50-60℃，真空浓缩到固形物含量30-40％浓度的番茄酱D；

其中在上述步骤五中，将番茄酱D采用降膜脉冲红光管道进行脉冲强光处理；

其中在上述步骤六中，处理后的番茄酱中加入2-5％的大豆油、1-4％的白砂糖、0.01-0.05％柠檬酸、0.05-0.1％的山梨酸钾等辅料混合；

其中在上述步骤七中，处理后的物料采用充氮气包装于铝塑复合袋中，密封，进而得到高顺式番茄红素的番茄酱火锅底料E。

根据上述技术方案，所述步骤一中，亚硫酸钠溶液的浓度为0.1-0.5％。

根据上述技术方案，所述步骤一中，红灯的功率为50-100W。

根据上述技术方案，所述步骤四中，真空度为0.05-0.01MPa。

根根据上述技术方案，所述步骤五中，光源波长655nm，占空比20-60％，频率100-2000Hz。