[发明专利]一种冷冻面制品耐蒸煮改良剂及其制备方法和应用

说明书

本发明公开了一种冷冻面制品耐蒸煮改良剂，包括以下重量份的原料：羧甲基纤维素钠30‑50份、黄原胶25‑35份、三聚磷酸钠15‑25份、还原剂5‑10份和增稠剂3‑8份；制备方法：(1)称取各原料；(2)过80‑120目筛；(3)将羧甲基纤维素钠、黄原胶和三聚磷酸钠加入去离子水中，搅拌至混合均匀；(4)向混合溶液中加入还原剂和增稠剂，搅拌至混合均匀后进行微波处理，冷却，冷冻干燥，即得。本发明冷冻面制品耐蒸煮改良剂可有效提高冷冻面制品的抗冻裂能力、耐蒸煮性韧性和糊汤性，且安全营养，价格低廉。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说是涉及一种冷冻面制品耐蒸煮改良剂及其制备方法和应用。

背景技术

冷冻面制品是指以面为主要原料，以肉类、蔬菜等为辅料，经加工制成各类烹制或未烹制的主食品后，立即采用速冻工艺制成并可以在冻结条件下运输储存及销售的各类主食品，如速冻包子、速冻饺子、速冻馒头、花卷、春卷等。

速冻水饺是目前冷冻面制品中最为普遍的一种，近几年来市场逐渐发展，成为速冻食品行业中的主流产品。但在实际生产过程中，速冻水饺经常会出现抗冻能力低、耐蒸煮性差等弊端，对水饺质量造成影响。其中主要因素包括馅料性质、产品加工以及原材料性质等等，在速冻过程中，面团质量特征会发生劣变，导致冷藏质量差。因此，选择合适的品质改良剂，对面团在速冻、冷藏直到运输、解冻等过程中的品质有积极作用。

虽然市面上有着各种各样的耐蒸煮改良剂，但是大多存在效果不明显、化学原料含量过高以及价格昂贵等问题，过多使用不仅影响冷冻面制品的口感和营养价值，更会损害消费者的身体健康。

因此，如何提供一种安全营养且价格低廉的冷冻面制品耐蒸煮改良剂是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种冷冻面制品耐蒸煮改良剂及其制备方法和应用，以解决现有技术中的不足。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种冷冻面制品耐蒸煮改良剂，包括以下重量份的原料：羧甲基纤维素钠30-50份、黄原胶25-35份、三聚磷酸钠15-25份、还原剂5-10份和增稠剂3-8份；

优选为：羧甲基纤维素钠35-45份、黄原胶28-32份、三聚磷酸钠18-22份、还原剂6-9份和增稠剂4-6份；

更优选为：羧甲基纤维素钠40份、黄原胶30份、三聚磷酸钠20份、还原剂8份和增稠剂5份。

本发明的有益效果在于：

将羧甲基纤维素钠和黄原胶复配可有效提高冷冻面制品的耐煮性韧性和糊汤性，原因为：①羧甲基纤维素钠和黄原胶对油滴和不溶性固体均具有较好的悬浮作用，且水溶性良好，在冷水中亦能溶解，从而省去了复杂的溶解加工过程；②这两种物质还表现出对热的稳定性，羧甲基纤维素钠和黄原胶的黏度不会随温度变化而发生大幅度改变；③羧甲基纤维素钠和黄原胶对盐存在一定的稳定性，在较高的盐浓度条件下，甚至在饱和盐溶液下，仍能保持溶解性，且不容易发生絮凝和沉淀，不会影响到黏度。

三聚磷酸钠能够减少冷冻面制品萎缩和开裂，改良质构，可抑制冷冻面制品特别是速冻水饺解冻后饺子皮颜色加深，使其肉馅的肌肉组织有更佳的保水力，呈味更好，并在解冻时提高其持水性。

进一步，上述还原剂为L-半胱氨酸、抗坏血酸棕榈酸酯和天然维生素E中的任意一种。

采用上述进一步技术方案的有益效果在于，本发明所选还原剂能还原降解多余的二硫键，给蛋白质分子以更大的活动空间，可部分解决由冷冻引起的面筋脆化问题，从而使冷冻面制品的结构更加蓬松。

进一步，上述增稠剂为磷酸单酯、羟烷基淀粉和羟丙基淀粉中的任意一种。