[发明专利]一种保健薯条的加工方法

说明书

本发明公开了一种保健薯条的加工方法，涉及食品加工技术领域，将红薯去皮洗净，切成横截面1cm×1cm～1.5cm×1.5cm的红薯条，然后在红薯条上下两面切口，沸水漂烫50s，再于70℃下干燥30min，室温下静置1h,然后通过微波膨化；再炒制吸附上水果、鲜花或者蔬菜等粉体，最后杀菌、真空包装既可。本发明利用微波膨化使红薯组织膨松、体积膨胀，工艺简单易控，加工成的薯条含水量、颜色、质地和风味等指标均一性好，且薯条加工过程中不会产生丙烯酰胺，薯条的膨化度和脆度高；并在薯条表面吸附加水果、鲜花或者蔬菜等粉体，使薯条具有特殊的焦香味，并制备成具有不同色泽修饰的薯条，提高其美观度，同时又可提高脆片的营养价值。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种保健薯条的加工方法。

背景技术

番薯(学名：Ipomoea batatas(L.)Lam.)别称甘储、甘薯、朱薯、金薯、番茹、红山药、玉枕薯、山芋、地瓜、甜薯、红薯、红苕、白薯、阿鹅、萌番薯。一年生草本植物，地下部分具圆形、椭圆形或纺锤形的块根，茎平卧或上升，偶有缠绕，多分枝，叶片形状、颜色常因品种不同而异，通常为宽卵形，叶柄长短不一，聚伞花序腋生，蒴果卵形或扁圆形，种子1-4粒，通常2粒，无毛。番薯原产南美洲及大、小安的列斯群岛，全世界的热带、亚热带地区广泛栽培，中国大多数地区普遍栽培。番薯是一种高产而适应性强的粮食作物，与工农业生产和人民生活关系密切。块根除作主粮外，也是食品加工、淀粉和酒精制造工业的重要原料，根、茎、叶又是优良的饲料。番薯最早种植于美洲中部墨西哥、哥伦比亚一带，由西班牙人携至菲律宾等国栽种，番薯最早传进中国约在明朝后期的万历年间，番薯传入中国后，即显示出其适应力强，无地不宜的优良特性，产量非常之高。到现在中国已经成为世界上最大的红薯生产国之一，但红薯加工率很低，尤其是以红薯块根、马铃薯等加工的薯条累产品。中国每年需从美国进口大量的冷冻薯条，传统上，薯条只在大型酒店作为奢侈品在中国出售，但随着美国快餐业在中国开设餐馆，薯条以及其他快餐开始受到欢迎。

目前红薯薯条均是采用油炸的方式进行加工，油炸薯条的品质评价包括含油量、含水量、颜色、质地和风味等指标。薯条的品质主要是通过炸条的颜色和质地来衡量，松脆的外壳和轻粉面的肉质是理想的质地特性，而浅奶油色到金黄色是最佳的炸条颜色，这些指标在油炸加工过程中控制难度大，薯条的品质很难达到统一。此外，众所周知人们对富含碳水化合物的加工食品，特别是油炸薯条中丙烯酰胺含量高，丙烯酰胺是一种白色晶体物质，具有生殖毒性、遗传毒性和致癌性，于1994年被国际癌症研究机构划分为“2A类可能致癌物”。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的是提供一种保健薯条的加工方法，使加工工艺简单易控，薯条含水量、颜色、质地和风味等指标均一性好，且薯条加工过程中不会产生丙烯酰胺。

本发明通过以下技术手段解决上述技术问题：

一种保健薯条的加工方法，具体包括以下步骤：

S1、将红薯去皮洗净，切成横截面1cm×1cm～1.5cm×1.5cm的红薯条，然后在红薯条上下两面切口，沸水漂烫50s，再于70℃下干燥30min，室温下静置1h,备用。漂烫可以将表层带有的淀粉及还原糖除去，同时增加红薯条的膨化度和脆度，但漂烫时间过长，红薯条容易变形、断裂，并且膨化度和脆度也相应降低。

S2、将经S1处理后的红薯条于功率为1.3KW的微波下处理110s，得到膨化薯条。微波膨化技术是利用微波加热，使物料中的水迅速汽化，产生很高的内部压力，造成质构变形、组织膨松、体积膨胀，工艺简单易控，薯条含水量、颜色、质地和风味等指标均一性好，且薯条加工过程中不会产生丙烯酰胺。薯条厚度过大，不利于水分的蒸发，达不到理想的膨化度和脆度；其中S1中将红薯条上下两面的切口能够提高红薯条在微波下水分的蒸发，提高薯条的膨化度和脆度。