[发明专利]一种利用鮰鱼鱼排制作高钙风味酱的方法

权利要求书

1.一种利用鮰鱼鱼排制作高钙风味酱的方法，其特征在于：包括下列步骤：

步骤1：将鮰鱼鱼排放入浸泡池中，浸泡池中注入浸泡液，使浸泡液完全淹没鮰鱼鱼排45-60min，然后用纯化水冲洗，沥去表面水分后即得到去腥脱脂的鮰鱼鱼排；所述浸泡液由质量分数为2.5-3.5%NaCl溶液和质量分数为3.5-4.5%NaHCO₃溶液构成的混合溶液；

步骤2：将去腥脱脂的鮰鱼鱼排均匀破碎至颗粒粒径为3-5mm，得到鱼排颗粒；

步骤3：将鱼排颗粒与纯化水按质量比1:4-6混合，滴加质量分数为0.1-0.5%的NaOH溶液，调节pH值为7.8-8.2，然后添加碱性蛋白酶，保持温度52-58℃，酶解3.5-4.5h；然后，升温至沸腾进行灭酶处理，得到酶解后的混合液；

步骤4：将酶解后的混合液过滤，分别收集滤液和滤渣；将滤渣采用鱼肉分离机处理，分别收集鱼碎肉和鱼骨颗粒；

步骤5：将滤液与木糖按质量比100:3-5混合，加热至沸腾，并保温处理60-70min，得到美拉德反应液；美拉德反应液浓缩至原体积的20-25%，得到美拉德反应浓缩液；

步骤6：将鱼骨颗粒放入真空干燥炉中，真空干燥至含水量小于或等于10%，然后粉碎至40目，得到鱼骨粗粉；再将鱼骨粗粉粉碎至300-400目，得到超微鱼骨粉；

步骤7：将40-60重量份的鱼碎肉、15-20重量份的超微鱼骨粉、10-20重量份的植物油、5-10重量份的香菇丁、5-10重量份的火腿、0-10重量份的鸡蛋干、3-5重量份的豆瓣酱、0-2.5重量份的小米椒、1.5-3.0重量份的白砂糖、1-1.5重量份的芝麻、3-5重量份的料酒、1.5-3.0重量份的姜粉、1.5-3.0重量份的葱粉、0.5-1.0重量份的花椒、0.5-1.0重量份的食盐和0.25-1.0重量份的美拉德反应浓缩液混合均匀，放入搅拌夹层锅中，搅拌并加热至物料沸腾，保温5-8min，得到酱料。

2.根据权利要求1所述的利用鮰鱼鱼排制作高钙风味酱的方法，其特征在于：所述碱性蛋白酶的酶活力为5万U-20万U，添加量为混合液质量的0.25-0.50%。

3.根据权利要求1所述的利用鮰鱼鱼排制作高钙风味酱的方法，其特征在于：所述鱼肉分离机为滚筒式鱼肉采肉机，分离网孔孔径为40-60目。

4.根据权利要求1所述的利用鮰鱼鱼排制作高钙风味酱的方法，其特征在于：所述姜粉为干生姜粉碎至60-80目制得；所述葱粉为干香葱粉碎至60-80目制得。

5.根据权利要求1所述的利用鮰鱼鱼排制作高钙风味酱的方法，其特征在于：NaCl溶液和NaHCO₃溶液之间的质量比为0.8-1.2：1。