[发明专利]一种低致敏性蛋清粉的制备方法

说明书

本发明公开了一种低致敏性蛋清粉的制备方法，包括以下步骤：(1)分离蛋清；(2)蛋清预处理；(3)树脂吸附；(4)酶解；(5)浓缩；(6)发酵；(7)灭菌、干燥。本发明采用等电点沉淀、树脂吸附、定向酶解等技术有针对性地去除蛋清中的主要过敏原，进一步采取发酵、浓缩工艺，最后采用低温喷雾干燥或电离喷雾干燥等手段制备低致敏性蛋清粉。相对于现有技术，本发明技术针对性去除蛋清中过敏原，致敏性降低至5％，并使得卵白蛋白发生适度水解，基本保留了蛋清原有的功能特性，同时去除了蛋腥味，可作为食品原料或者配料应用到固体饮料、保健食品、功能食品等产品的开发，具有广阔的市场应用前景。

技术领域

本发明涉及一种低致敏性蛋清粉的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

鸡蛋营养价值丰富，其中富含多种人体必需氨基酸与矿物质，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98％。此外，鸡蛋不仅物美价廉，成为日常生活中重要食物，还常作为一种食品配料添加于各类食品中，如烘焙产品、肉制品、豆制品等。尽管鸡蛋营养价值丰富，且具有优异的功能特性，如溶解性、乳化性、凝胶性等，但鸡蛋是世界公认的八大食物过敏原之一，过敏原主要存在于蛋清中，目前发现蛋清中过敏原主要是卵类黏蛋白(11％，Mw:28kDa)、卵白蛋白(54％，Mw:45kDa)、卵转铁蛋白(12％～13％，Mw:77.7kDa)和溶菌酶(3.4％～3.5％，Mw:14.3～14.6kDa)。据研究报道，以体外IgG结合能力为指标，这4种过敏原的致敏性由高到低依次为：溶菌酶＞卵转铁蛋白＞卵白蛋白＞卵类黏蛋白，可以看出，溶菌酶和卵转铁蛋白致敏性较高。目前，鸡蛋过敏尚无特效疗法，鸡蛋过敏患者唯有严格避免进食含鸡蛋的食物才可避免发生过敏反应。这对于鸡蛋过敏患者，不仅失去了日常生活中一种重要的营养来源，饮食上完全避免接触鸡蛋过敏原也成为了一种挑战。

降低蛋清致敏性的加工方法有物理法、化学法、生物法三种。物理法，如加热、辐照、高压、超声、微波等方法，操作简单有效，但仅破坏蛋白质的构象表位，不能完全消除蛋白质的致敏性；化学法，如糖基化法，会破坏某些致敏表位，降低蛋清的致敏性，但安全性无法保障；生物法，如酶解法，是一种温和安全的处理方式，可以破坏蛋白质的线性表位，进而破坏蛋白质的构象表位，是较为有效的降低鸡蛋致敏性的加工方法，但目前报道的酶解技术对底物选择性不强，要获得较高的过敏原去除率，需要对蛋清进行深度水解，则会很大程度破坏蛋白结构，尤其是主要成分卵白蛋白，导致食物质构和口感较差及蛋白质的功能性质显著下降甚至丧失，同时产生苦味。因此，亟需开发一种新工艺，可针对性地去除过敏原，同时保留蛋清原有的功能性质和营养价值。

发明内容

针对上述问题，本发明提供一种低致敏性蛋清粉的制备方法，通过采用蛋白酶和脂肪酶复合酶解蛋清，特异性协同去除蛋清液中的卵转铁蛋白，同时适当水解卵白蛋白，以达到降低蛋清粉中过敏原，同时保留原蛋清的营养价值与功能特性的目的。

本发明的第一个目的是提供一种去除蛋清中卵转铁蛋白的方法，所述方法是采用蛋白酶和脂肪酶复合酶解蛋清，特异性去除蛋清液中的卵转铁蛋白。

在本发明一种实施方式中，所述蛋白酶包括木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶或中性蛋白酶。

在本发明一种实施方式中，所述蛋白酶和脂肪酶复配比例为1:5～1:10，总酶量为1000～8000U/g蛋清。

在本发明一种实施方式中，酶解条件为pH为6～10，温度为30～60℃，酶解时间为0.5～4.5h。

本发明的第二个目的是提供一种上述方法在降低蛋清致敏性方面的应用。

本发明的第三个目的是提供一种制备低致敏性蛋清粉的方法，所述方法包括以下步骤：

(1)蛋清分离：取新鲜鸡蛋数枚洗净，将其破壳，分开蛋清和蛋黄，弃去蛋黄，保留蛋清备用；