[发明专利]一种通用面粉及其制备方法

说明书

本发明公开了一种通用面粉及其制备方法，设计面粉领域，其技术方案要点包含如下组分：小麦粉、马铃薯全粉、魔芋精粉、羟甲基纤维素钠、卡拉胶以及卡拉胶水解酶。本发明的面粉通过加快面粉成形和熟制过程中内部缝隙的开裂速度，具有使热气快速透过，达到快熟的优点。

技术领域

本发明涉及面粉领域，更具体地说，它涉及一种通用面粉及其制备方法。

背景技术

面粉，是指由小麦磨成的粉末。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。随着我国食品工业迅速发展和人民生活水平提高，面制食品加工业对其基础原料小麦粉提出更高要求，通用小麦粉已不能满足其加工需求；因此，为了适应不同的加工工艺和加工环境，必须对小麦粉进行改良。

在申请公布号为CN110050951A的专利申请文件中，公开了一种改良面粉，由小麦籽粒、超细麦麸、改良剂制成；其中小麦籽粒为80-100份、超细麦麸为16-20份、改良剂为0.6-1份。

上述技术方案中，通过在面粉中添加了改良剂来改善面粉的质量和品相，在我国北方有包子、饺子、馒头等面食工艺的蒸制加工，基于现代餐饮体系的操作要求，为了体现高效加工并且提高客户的服务体验，需要减少面食的加工时间。而使用上述改良面粉制作面食时则需要较长的加热时间才能保证蒸熟，效率较低，同时也降低了上菜速度。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的第一个目的在于提供一种通用面粉，通过加快面粉成形和熟制过程中内部缝隙的开裂速度，具有使热气快速透过，达到快熟的优点。

本发明的第二个目的在于提供一种通用面粉的制备方法，其具有操作简便，缩短加热时间的优点。

为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：一种通用面粉，以重量份数计，包含如下组分：小麦粉120-200份、马铃薯全粉40-60份、魔芋精粉2-6份、羟甲基纤维素钠4-10份、卡拉胶1-3份以及卡拉胶水解酶0.02-0.04份。

通过采用上述技术方案，选用膨胀系数差异比较大的小麦粉与马铃薯全粉、羟甲基纤维素钠作为面粉的组分，在蒸制过程中马铃薯全粉和羟甲基纤维素钠的膨胀速度均比小麦粉快，从而将面食撑开使其内部和表面产生裂纹，利于热气从面食底部穿过直接到达面食远离水蒸气的一侧，加快了蒸制速度，缩短了加热时间。面粉中所添加的卡拉胶为一种可食用胶，一方面，可吸水发生膨胀，使面食内部产生裂纹；另一方面，卡拉胶与卡拉胶水解酶配合在温度为30-40度、pH值为7.5时，卡拉胶可在卡拉胶水解酶的作用下被水解成卡拉四糖硫酸酯。而在面粉中加入的魔芋精粉为碱性，又可在一定的温度条件下进一步将卡拉四糖硫酸酯水解为酸和醇，因酸和醇均属于易挥发液体，所以可在面食内部穿过从而产生孔隙，这些孔隙也便于热气的经过，同样加快面食的熟透速度。通过面食内部和表面所产生的裂纹与孔隙的相互配合，共同加快了热气的透过速率，缩短了蒸制时间，达到了快熟的效果。

进一步地，以重量份数计，包含如下组分：小麦粉180份、马铃薯全粉50份、魔芋精粉4.5份、羟甲基纤维素钠8份、卡拉胶1.5份及卡拉胶水解酶0.03份。

通过采用上述技术方案，在上述重量份数下制得的面粉，不仅具有良好的口感和品质，而且还能使面食内部和表面上裂缝的开裂速度加快，便于热气的快速透过，缩短了加热时间，在餐饮体系中体现高效加工的同时还提高了上菜速度。

进一步地，所述组分还包含重量份数为30-50份的低膨胀颗粒；所述低膨胀颗粒由重量百分比分别为0.01-0.03∶2-4∶0.6-2∶30-60∶10-22∶40-88的卡拉胶水解酶、魔芋精粉、卡拉胶、麦麸、玉米淀粉和中筋面粉组成。