[发明专利]一种无腥味全豆豆浆、豆酸奶及豆制品的生产方法

说明书

本发明涉及一种无腥味全豆豆浆、豆酸奶及豆制品的生产方法。以无腥味大豆为主要原料，结合超细制粉技术或超细制浆技术，制备无腥味豆浆及豆酸奶，产品无豆腥味，口感细腻，外观均匀，稳定性良好。结合乳化凝固剂进行点浆，制得无腥味全豆豆制品。产品无豆腥味，结构紧实，具有良好的弹性、韧性。并且省去了泡豆、除渣、压榨等工艺，简化生产工艺，实现了全豆组分的充分利用。

技术领域

本发明属于豆制品加工技术领域，尤其是全豆无渣豆制品的加工技术领域。

背景技术

大豆营养价值丰富，含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、膳食纤维、维生素、矿物质等。豆制品营养丰富、口感细腻，深受消费者喜爱。大豆酸奶是以豆浆为原料用乳酸菌的发酵作用制成的一种植物性酸奶制品，乳酸菌能破坏大豆中的抗营养成分，提高大豆蛋白质的消化率，同时能发挥大豆降低胆固醇、预防动脉硬化等的营养功效。

但由于大豆中豆腥味的影响，使得一些消费者对豆制品及豆酸奶的接受程度较低。豆腥味的产生主要是由于大豆中的脂肪氧化酶促进不饱和脂肪酸的氧化，产生的带有腥味的化合物。为抑制大豆脂肪氧化酶的活性，传统上多通过热处理或者碱液浸泡等方式，但其作用效果有限，并且浸泡过程会产生大量污水，造成环境污染。

此外，受到技术及装备的限制，传统豆浆及豆制品生产需要进行除渣、压榨等工艺，这些过程产生大量的污水及废渣，给企业造成了很大的环保压力，大豆中的营养成分也大量流失。尽管有关全豆豆腐的研究较多，但一方面工艺较为复杂，另一方面产品的口感、风味及组织状态等尚不能达到消费者的要求。

发明内容

针对上述技术问题，本发明的技术方案如下：

一种无腥味全豆豆浆的生产方法，其特征在于包括如下步骤：

1)原料：采用无腥味大豆，所述无腥味大豆的脂肪氧化酶3个同工酶Lox1,Lox2,Lox3完全缺失；

2)超细粉碎制浆：将无腥味大豆与水混合，通过粗磨设备制成粗浆后，进入高压射流磨粉碎制成超细全豆豆浆，所述超细全豆豆浆的粒径D90在60微米以下；或将无腥味大豆通过干法超细粉碎机粉碎至D90在75微米以下，然后与水混合调配成超细全豆豆浆；

3)煮浆：将所述超细全豆豆浆加热并保温。

进一步地，所述无腥味大豆的品种包括东富豆1号、东富豆3号。

进一步地，所述高压射流磨的粉碎压力不低于120MPa。

进一步地，所述干法超细粉碎机的粉碎线速度不低于100米/秒，粉碎温度不超过50℃。

一种无腥味全豆豆制品的生产方法，其特征在于采用上述的生产方法生产出全豆豆浆后，将所述全豆豆浆冷却，然后加入凝固剂点卤。

进一步地，所述凝固剂为乳化凝固剂，所述乳化凝固剂的组成包括氯化镁、食用油脂、表面活性剂。

进一步地，在所述点卤后，高速搅拌后装盒密封，60-90℃热水浴30-60min，10-25℃冷水浴30-60min。

进一步地，所述高速搅拌转速为4000-8000rpm。

一种无腥味全豆豆酸奶的生产方法，其特征在于采用上述的生产方法生产出全豆豆浆后，还包括如下步骤：

1)调配：将全豆豆浆加入调味剂、稳定剂进行调配；

2)均质：在20-40MPa条件下进行均质；

3)灭菌：将均质后的料液加热进行灭菌；

4)接种：料液冷却后，加入乳酸菌，搅拌均匀，封口；

5)发酵：接种后在恒温环境下进行发酵。