[发明专利]低温果蔬汁酸奶及其制备方法

说明书

本发明提供了一种低温果蔬汁酸奶及其制备方法。该制备方法包括以双歧杆菌作为发酵剂，将基料混合、均质、超声、巴氏杀菌、无氧发酵、破乳，得到所述低温果蔬汁酸奶。本发明还提供了一种低温果蔬汁酸奶，其是由上述制备方法得到的。本发明提供的制备方法通过采用超声处理结合无氧发酵的方式，能够较好地保留果蔬汁中的营养成分，获得抗氧化能力高、质构稳定的低温果蔬汁酸奶。

技术领域

本发明涉及发酵乳制品领域，尤其涉及一种低温果蔬汁酸奶及其制备方法。

背景技术

近年来，我国酸奶市场蓬勃发展，尤其是低温酸奶市场每年以百分之二十的速度增加。低温酸奶本身含有大量益生菌，有益于人体肠道健康，随着市场教育的不断深化，酸奶的益处已经为消费者所熟知。

随着市场发展以及消费者对产品个性化的需求，单纯的大众产品已不能满足消费者需求，而个性化的、针对性的产品越来越受到人们的追捧，消费者更加追求营养健康美味的酸奶产品，能够补充蔬菜带来的营养，但对于高压忙碌的消费人群想要吃/喝到补充青菜水果营养的产品不容易获得，便捷性差。因此，为了满足消费者消费升级的需求，需开发一款针对性的蔬果酸奶，添加水果浆/汁和蔬菜浆/汁，补充蔬菜和水果的营养，满足消费者需求，丰富产品品项，减少产品同质化，迎合消费者的购买需求，进而提高消费者购买酸奶的意愿，保证酸奶市场的持续高速增。

在生产酸奶的过程中酸奶的质构是重点的研究对象，添加果蔬汁会影响酸奶的质构，且果蔬汁在生产过程中因为氧化会损失部分营养成分，因此，在生产果蔬汁酸奶的过程中如何保留果蔬汁的营养成分、并获得稳定质构的果蔬汁酸奶是本领域需要解决的问题之一。

发明内容

为了解决上述问题，本发明的目的在于提供一种低温果蔬汁酸奶及其制备方法。该制备方法以双歧杆菌作为发酵剂，通过在制备过程中采用超声处理和无氧发酵的方式，能够较好地保留果蔬汁中的营养成分，获得抗氧化能力高、质构稳定的低温果蔬汁酸奶。

为了达到上述目的，本发明提供了一种低温果蔬汁酸奶的制备方法，该制备方法包括：

步骤一，将基料混合、均质、超声处理、巴氏杀菌；

步骤二，将杀菌后的基料进行无氧发酵，破乳，得到所述低温果蔬汁酸奶，

其中，步骤二中采用的发酵剂包括三种双歧杆菌。

在上述低温果蔬汁酸奶的制备方法中，优选地，所述超声的功率为150-1500W，更优选为150-700W。

在上述低温果蔬汁酸奶的制备方法中，优选地，所述超声的时间为5-15min。

在上述低温果蔬汁酸奶的制备方法中，优选地，所述无氧发酵的温度为37-43℃，无氧发酵的时间为6-8h。

在上述低温果蔬汁酸奶的制备方法中，优选地，步骤一中，所述基料是在无氧条件下进行混合的。

在发明的具体实施方案中，作为发酵剂的双歧杆菌可以是常用于发酵的双歧杆菌菌种；优选地，所述发酵剂的质量为基料总质量的0.05-0.2％；更优选地，所述发酵剂包括长双歧杆菌、乳双歧杆菌、青春双歧杆菌；进一步优选地，所述长双歧杆菌、乳双歧杆菌、青春双歧杆菌的质量比为1:1:2-2:2:1。

在上述低温果蔬汁酸奶的制备方法中，优选地，以基料总重为100％计，所述基料包括：果蔬汁5-10％，变性淀粉0.1-1％，稳定剂0.1-0.5％，食用香精0-0.1％，无抗奶80-91％，蔗糖或糖的替代物，余量为水；当所述基料包括蔗糖时，所述蔗糖的质量为基料总质量的5-7.5％，当所述基料含有糖的替代物时，所述糖的替代物的质量为基料总质量的0.003-0.015％。