[发明专利]一种基于精氨酸改性提高Pickering乳液稳定性的方法

说明书

本发明属于食品品质改良技术领域，具体涉及一种基于精氨酸改性提高Pickering乳液稳定性的方法；该方法首先以鱼肉为原料，制备获得肌球蛋白溶液；然后配制精氨酸母液；将所配精氨酸母液与肌球蛋白溶液混合，得到水相；再加入油相，得到混合溶液；最后将所得混合溶液进行剪切乳化，得到Pickering乳液；本发明选用精氨酸对肌球蛋白进行改性处理，达到改变肌球蛋白二级结构的效果，使其由规整型结构向非规整型结构转变，提高肌球蛋白在油‑水界面的吸附面积，最终提高Pickering乳液的稳定性；而且比高强度超声提高Pickering乳液稳定性的方法更加绿色、环保和节能，能够很好促进食品工业的发展。

技术领域

本发明属于食品品质改良技术领域，具体涉及一种基于精氨酸改性提高Pickering乳液稳定性的方法。

背景技术

膳食研究一直是食品科学研究的前沿和热点，大量的对人体有益的功能生物活性成分逐渐被广泛应用于各类食品体系，但由于这类物质不溶于水、易变性分解和生物利用率低等原因而限制了其应用。

由表面活性剂稳定的传统乳液本身一般体系界面能很大，液滴会很快聚并最终分离为两相，因此往往需要表面活性剂来实现乳液的稳定。Pickering乳液是由固体颗粒稳定的一种新型乳液，目前在材料化工领域研究的比较多，固体颗粒通常有二氧化硅、PS微球、石蜡等。但无论是表面活性剂还是通常的固体颗粒都拥有一定的毒性或者负面影响，都是不可食性，或者对人体有一定的危害。近年来，构建食物蛋白稳定的Pickering乳液输送体系，用以取代传统的改变化学结构或添加表面活性剂等难以保障产物安全性的方法，逐渐成为提高疏水类营养素生物效价及稳定性的一个重要途径，而且食物蛋白本身是人类营养中必不可少的重要组分。

在食物蛋白中，鱼肉因具有高蛋白、低脂肪且所含蛋白极易被人体消化吸收等特点而深受广大消费者喜爱。肌原纤维蛋白是鱼肉的最主要蛋白，由肌球蛋白、肌动蛋白及少量的原肌球蛋白和肌原蛋白组成，本发明正是选择其中所占比例最大的肌球蛋白(55％-60％)为对象，该原料不仅是制备Pickering乳液的理想材料，而且该原料的选取能够丰富鱼肉蛋白产品的多样性，促进我国淡水鱼产业的发展。

然而，虽然肌球蛋白具备Pickering乳液对固体粒子要求的两亲特性，但正如传统乳液中常用的大豆分离蛋白一样，其自身在油-水界面的吸附能力有限，使得新鲜制备的Pickering乳液难以保持较长的货架期。因此，提高Pickering乳液的稳定性至关重要。中国发明专利申请201611103432.0公开了一种改性大豆蛋白-多酚复合乳液的制备方法，该申请是通过超声波的空化作用破坏蛋白的四级结构，增加大豆蛋白的溶解性，最终达到提高乳液稳定性的目的，然而该方法对超声的功率、温度和处理时间有较高要求，若进行工业化应用在食品品质改良技术领域，将会带来较大的能源损耗，因此，寻找更加绿色、节能、环保的方法提高Pickering乳液的稳定性对食品工业的发展具有重要意义。

发明内容

针对上述问题，本发明旨在解决所述问题之一；本发明从精氨酸改变肌球蛋白二级结构的角度切入，评价Pickering乳液的稳定性，提供一种基于精氨酸改性提高Pickering乳液稳定性的方法。

本发明的技术方案是：采用精氨酸对新鲜提取的肌球蛋白分子进行改性处理，使其二级结构由规整型转变为非规整型，再将改性后的肌球蛋白作为乳液中的固体粒子，增加了固体粒子在油-水界面的吸附面积，提高了乳液的稳定性能。

为了实现以上目的，本发明提供一种基于精氨酸改性提高Pickering乳液稳定性的方法具体包括以下步骤：

(1)肌球蛋白溶液的制备：以鱼肉为原料，制备获得肌球蛋白溶液；

(2)配制一定浓度的精氨酸母液；

(3)将步骤(2)所配精氨酸母液与步骤(1)所得肌球蛋白溶液混合，得到水相；

(4)向步骤(3)所得水相中加入油相，得到混合溶液；