[发明专利]一种黑茶风味速溶粉的制备方法

说明书

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种黑茶风味速溶粉的制备方法，包括以下步骤：S1.将黑茶与含有抗氧化活性物质的植物原料混合粉碎得到初料，加入提取剂提取；S2.在步骤S1得到的滤渣中加入复合菌发酵，所述复合菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的菌落数比为1：(3‑5)；S3.将步骤S2得到的发酵物灭菌，再将加入步骤S1所得到的提取物得到分散液；S4.将阿拉伯树胶、卡拉胶、麦芽糊精混合再加入步骤S3的分散液搅拌均匀后喷雾干燥。本发明的制备方法获得的速溶粉具有更好的清除自由基以及提高免疫力的效果，此外，还具有更长的保存期限。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种黑茶风味速溶粉的制备方法。

技术背景

黑茶富含黄酮、茶红素、茶多酚、氨基酸、多酚氧化酶，蛋白酶、纤维酶、果胶酶、可食纤维，茶多糖、葡萄糖和肽类物质，具有降血脂、降血压、调理胃肠、增强免疫力等功效。随着研究的进展，黑茶越来越多的保健养生功能得到证实，如黑茶中的咖啡碱、维生素、氨基酸、磷脂等有助于人体消化，调节脂肪代谢，咖啡碱的刺激作用更能提高胃液的分泌量，从而增进食欲，帮助消化，长期饮用黑茶对人体的血脂、血糖、血压、血管硬化具有良好的调节作用。现有的黑茶产品均是茶叶固体物，饮用时将茶叶用开水泡煮，使其内合物溶解在水中。黑茶特别是紧压黑茶要将其内含物泡出来，时间比较长。因此，速溶黑茶的研究越来越多，但是现有的速溶黑茶多由单一黑茶组成，口感差，保健效果差。而且，现有的速溶黑茶中的活性成分容易被氧化而失去应有的价值。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中速溶黑茶粉口感差，保健效果差以及活性成分易氧化的问题，提供了一种黑茶风味速溶粉的制备方法。

本发明的目的通过以下技术方案予以实现：

一种黑茶风味速溶粉的制备方法，包括以下步骤：

S1.将黑茶与含有抗氧化活性物质的植物原料混合粉碎得到初料，并按照料液比为1g:(10-20)mL加入提取剂提取2-3h之后进行过滤分离得到滤渣和提取物；其中，提取剂为65％-75％的乙醇和80％-85％的正丁醇按照体积比为1：(1-3)混合而成；

S2.在步骤S1得到的滤渣中加入复合菌，在35-40℃温度下发酵，当发酵液的pH降至4.2-4.6时停止发酵，得到发酵物；所述复合菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的菌落数比为1：(3-5)；

S3.将步骤S2得到的发酵物灭菌，调节pH至7-7.4，再加入步骤S1所得到的提取物，搅拌均匀，过滤除去不溶物得到分散液；

S4.将阿拉伯树胶、卡拉胶、麦芽糊精按照质量比为1:(2-5):(3-5)溶于水得到总质量分数为60％-70％的壁材溶液，然后再在所述壁材溶液中加入步骤S3所得到的分散液，搅拌均匀后喷雾干燥即得；其中，阿拉伯树胶、卡拉胶、麦芽糊精的总质量为初料质量的2-4倍。

上述黑茶风味速溶粉以黑茶和含有抗氧化活性物质的植物原料为初料。以乙醇和正丁醇复合溶剂对初料进行提取，可以有效地将初料中的黄酮、酚类、鞣质、挥发性油、皂苷类等具有抗氧化作用的成分充分提取。将提取之后的滤渣通过接种复合菌进行发酵。滤渣发酵可以获得含有丰富益生元、蛋白等发酵产物。现有技术中以植物作为底物进行发酵，发酵过程虽然可以得到多种益生元剂蛋白，但是植物中易被氧化的成分在发酵过程中容易被氧化而失去了活性。本方法中先对抗氧化性等物质进行提取，提取后将抗氧化物质分离出来，待将提取了抗氧化性物质的底物发酵获得发酵产物后，再将分离出来的抗氧化活性成分添加到发酵产物中，既得到了益生元、蛋白也保留了抗氧化活性物质的活性。发酵产物中的益生元、蛋白还可以协同促进抗氧化性活性物质的作用，提高清除机体内的自由基、提高免疫力的作用。同时，采用发酵工艺，获得的速溶粉具有更好的口感。进一步，利用阿拉伯树胶、卡拉胶、麦芽糊精作为壁材以发酵产物和提取物为芯材，制备成微胶囊形式，更便于速溶粉的长期保存。