[发明专利]产2，3-戊二酮的嗜热链球菌及其在制备豆乳中应用

说明书

本发明公开了产2，3‑戊二酮的嗜热链球菌及其在制备豆乳中应用，属于微生物学技术领域。所述的嗜热链球菌CCFM1094具有下述性质：(1)菌株生长速率快，M17培养基中8h进入稳定期，豆乳中9h活菌数增量达到2个数量级，适合工业发酵；(2)菌株产酸速率较快，发酵豆乳9h pH降为4.59达到发酵终点，有利于凝乳和风味物质的产生；(3)菌株在发酵豆乳中产2，3‑戊二酮的能力强，9h可产116.73μg/kg。嗜热链球菌CCFM1094用作发酵剂发酵豆乳，有利于提高发酵豆乳的奶香味，坚果香味，在豆乳制备中具有非常广泛的应用前景。

技术领域

本发明涉及产2，3-戊二酮的嗜热链球菌及其在制备豆乳中应用，属于微生物学技术领域。

背景技术

我国大豆资源丰富，大豆食品营养价值高，为大多数人所喜好。目前大豆制品主要包括非发酵性豆制品和发酵性豆制品。发酵性豆制品除以豆豉、豆酱、豆腐乳、酱油等为主的传统高盐产品外，利用乳酸菌发酵的新型发酵豆制品，如发酵豆乳饮料、发酵酸豆乳起了人们广泛的研究兴趣。

酸豆乳的风味是其产品品质的重要部分，也是能否被消费者接受的关键因素。近年来，发酵豆乳的风味得到较广泛的研究，醛类，醇类，酮类，酸类，芳香化合物和呋喃类化合物构成了酸豆乳风味的主体(Achouri A,Boye J I,Zamani Y.Identification ofvolatile compounds in soymilk using solid-phase microextraction-gaschromatography[J].Food Chemistry,2006, 99(4):759-766.)。2，3-戊二酮与2，3-丁二酮的风味特征和形成途径类似，呈现“奶油，坚果味”，赵宇星(发酵型酸豆乳饮料的研究[D].无锡：江南大学，2005.)在研究中发现酮类物质中2，3-戊二酮与2，3-丁二酮是酸豆乳的主要物质，它们的提高可以对改善酸豆乳风味。

目前在豆乳的发酵中，大多采用嗜热链球菌和其他杆菌如保加利亚乳杆菌，植物乳杆菌，瑞士乳杆菌等采用合适的比例进行复配发酵产生不同的风味(Kaneko D,IgarashiT,Aoyama K. Reduction of the off-flavor volatile generated by the yogurtstarter culture including Streptococcus thermophilus and Lactobacillusdelbrueckii subsp.bulgaricus in soymilk.[J].Journal of Agricultural FoodChemistry,2014,62(7):1658-63.)。

但是，由于豆乳中含有一定量的蔗糖、水苏糖和棉子糖，许多发酵菌株不能很好地利用豆乳中的糖类，且发酵出的豆乳中经常会产生豆腥味，进而制备出的豆乳风味较差。

发酵过程中选用不同的乳酸菌发酵豆乳，其代谢产生的风味成分存在较大差异(徐寅.乳酸菌对发酵豆乳风味及抗氧化活性影响研究[D].扬州大学，2012.)。近年来，关于发酵豆乳风味的研究已有相关报道，赵宇星(发酵型酸豆乳饮料的研究[D].无锡：江南大学，2005) 在发酵豆乳饮料中的风味物质测定中，重点分析了2，3-丁二酮、2，3-戊二酮、戊醇、正己醛的相对含量，约占总风味物质的14％，为发酵豆乳提供了良好的风味。此外，在嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌共同发酵牛乳和豆乳时发现，发酵豆乳产生的2，3-戊二酮含量会显著高于牛乳。因此，筛选在豆乳中发酵性能良好，并能产生愉悦风味的嗜热链球菌风味对酸豆乳的品质的提升至关重要。

发明内容

本发明公开了一种高产2，3-戊二酮的嗜热链球菌，以其作为发酵剂应用于豆乳发酵，以改善发酵豆乳的风味，提升发酵豆乳的品质，具有广泛的应用前景。

本发明提供了一种嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)CCFM 1094，于2019年10 月16日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC No:60809，保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼5楼。