[发明专利]一种文蛤鲜味肽及其制备方法与应用

说明书

本发明公开了一种文蛤鲜味肽及其制备方法和应用，属于食品添加剂及其制备方法技术领域。文蛤鲜味肽包含氨基酸序列为GLLPDGTPR、RPNPFENR、STMLLESER、ANPGPVRDLR、QVAIAHRDAK、VLPTDQNFILR、VTADESQQDVLK中的任意一种或几种多肽，多肽制备方法为：鲜活文蛤取肉，加水匀浆后，加热制备得到文蛤水煮液，经超滤分离、凝胶色谱纯化、RP‑HPLC纯化后，得到鲜味肽。用本发明方法制备得到的鲜味肽具有鲜味和咸味增强效果，并且基于分子模拟可以与鲜味受体T1R1/T1R3对接，主要结合位点为位于T1R3亚基上的氨基酸残基Asp196、Glu128、His125、His368、Glu281和Arg34。本发明的鲜味肽调料，采用自然煮制和纯化方法，鲜味自然，具有很好的营养价值，是一种理想的调味制品。

技术领域

本发明属于食品添加剂及其制备方法技术领域，具体涉及一种文蛤鲜味肽及其制备方法与应用。

背景技术

鲜味肽是一类能呈现鲜味的小分子肽，具有较高的营养价值和风味活性，不仅能赋予食品美味的口感，增强食物鲜味和醇厚味，而且能与其它物质协同增鲜，协同使用时可减少食盐和谷氨酸钠(MSG)的摄入。此外，鲜味肽还可以减弱苦味强度，具有良好的热稳定性、加工特性、呈鲜效果以及营养价值，符合“天然、营养、安全”的食品发展趋势，故成为近年来食品鲜味科学的研究热点和鲜味剂开发的重点方向。

文蛤(Meretrix meretrix)隶属于软体动物门(Mollusca)、瓣鳃纲(Lamellibranchia)、帘蛤目(Veneroida)、帘蛤科(Veneridae)、文蛤属，是我国重要的海产经济贝类之一。文蛤营养丰富，肉味鲜美，被历代帝王将相和文人墨客视为珍馐，更受到广大百姓的喜爱，素有“天下第一鲜”之美誉。目前关于文蛤鲜味成分的研究和报道主要集中在的呈味核苷酸、琥珀酸、游离氨基酸、无机离子、糖原等营养成分对其风味的贡献，为数不多的关于文蛤鲜味肽的研究，多先用蛋白酶酶解，取其酶解混合液作为海鲜呈味肽。一方面酶解使得其呈鲜组分和天然文蛤鲜味组分有所差别，味感也有所不同，另一方面对其呈味肽组分结构研究也不够充分，不利于文蛤鲜味肽的开发利用，因而，研究开发文蛤中纯天然鲜味肽的结构和鲜味特点，开发出更有市场潜力的文蛤鲜味肽具有重要意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种文蛤鲜味肽，包括它的制备方法与应用领域。这种文蛤鲜味肽，通过传统的煮制工艺，充分保护了文蛤中天然鲜味组分，利用层析分离纯化技术获得高纯度文蛤鲜味肽，结合MALDI-TOF/TOF MS对鲜味肽进行序列鉴定，公开了七条文蛤鲜味肽的氨基酸序列，分别为GLLPDGTPR、RPNPFENR、STMLLESER、ANPGPVRDLR、QVAIAHRDAK、VLPTDQNFILR、VTADESQQDVLK。公开的文蛤鲜味肽呈鲜阈值低、鲜味浓郁，具有鲜味和咸味增强效果，是一种理想的食品添加剂和增鲜剂，也为后继文蛤鲜味肽的研究和利用也打下基础。

本发明通过以下技术方案实现

一种文蛤鲜味肽，包含氨基酸序列为GLLPDGTPR、RPNPFENR、STMLLESER、ANPGPVRDLR、QVAIAHRDAK、VLPTDQNFILR、VTADESQQDVLK中的任意一种或几种多肽。所述多肽的制备方法包括以下步骤：

(1)水煮液冻干粉的制备，将鲜活文蛤去壳取肉，洗净沥干水分后称重，按比例加入去离子水匀浆，加热煮制后滤布过滤，滤液离心后取上清液，冷冻干燥，得水煮液冻干粉。

(2)超滤分离，将上述水煮液冻干粉复溶于超纯水中，配置成浓度为10mg/mL的溶液，过超滤膜，收集过滤液，冷冻干燥，得超滤液冻干粉。

(3)凝胶色谱纯化，上述超滤液冻干粉用超纯水复溶，制成浓度为10mg/mL溶液，上Sephadex G-15凝胶色谱柱，超纯水洗脱，收集第5个峰组分F5，冷冻干燥，得F5冻干粉。