[发明专利]一种米酒米渣制备米醋的方法和米醋

说明书

本发明公开了一种米酒米渣制备米醋的方法和米醋。该方法包括：米酒米渣→粉碎→调浆→液化→煮沸→糖化→酒精发酵→过滤→醋酸发酵→后熟→超滤→配兑灭菌→贮存→灌装→成品。本发明利用米酒发酵的过程中产生的副产物，解决了米酒渣利用率不高、浪费性大以及蛋白质利用率不高的问题，并提高和利用米酒渣中的营养成分，同时也可以解决弃置米造成的米酒渣污染问题，提高米酒厂的生产利润。

技术领域

本发明属于食品加工领域，更具体地，涉及一种米酒米渣制备米醋的方法和米醋。

背景技术

米醋就是以谷子、高粱、糯米、大麦、玉米、红薯、酒糟、红枣、苹果、葡萄、柿子等粮食和果品为原料，经过发酵酿造而成的。

据现有文字记载，古代中国劳动人民以曲作为发酵剂来酿制醋。东方醋起源于中国，据有文献记载的酿醋历史至少在三千年以上。

米醋是一种用粮食制造的产品，它的历史悠久，是一种非常好的调味品。它含少量醋酸，色泽玫瑰红色而透明，香气纯正，酸味醇和，略带甜味，适用于蘸食或炒菜。研究表明常吃米醋对预防心脑血管疾病有益。

米醋是众多种类醋中营养价值较高的一种，含有丰富的碱性氨基酸、糖类物质、有机酸、维生素B1、维生素B2、维生素C、无机盐、矿物质等。

米醋的传统工艺为原料→粉碎→调浆→液化→糖化→酒精发酵→酒醪醋酸发酵→压滤→消毒成品。存在着蛋白质利用率不高、米酒渣利用率不高、浪费性大的问题，没有充分利用米酒渣中的营养成分。

发明内容

本发明的目的在于解决上述问题，提供一种米酒米渣制备米醋的方法，利用米酒发酵的过程中产生的副产物，解决米酒渣利用率不高、浪费性大以及蛋白质利用率不高的问题，并提高和利用米酒渣中的营养成分，同时也可以解决弃置米造成的米酒渣污染问题，提高米酒厂的生产利润。

为了实现上述目的，本发明的第一方面提供一种米酒米渣制备米醋的方法，该方法包括：

米酒米渣→粉碎→调浆→液化→煮沸→糖化→酒精发酵→过滤→醋酸发酵→后熟→超滤→配兑灭菌→贮存→灌装→成品。

作为优选方案，该方法包括：

1)将米酒米渣进行粉碎；

2)将粉碎后的米酒米渣与水混合，调节体系pH值至6.2-6.4，然后加入CaCl₂和α-淀粉酶，得到粉浆；

3)液化：将粉浆进行进料，保持温度为85-92℃，进料完毕后维持品温10-15min；

4)液化完毕后，升温煮沸灭酶；

5)将灭酶后的液化液转入糖化罐降温至55-60℃，加入糖化酶进行糖化，糖化结束后，降温至28-32℃，得到糖化醪；

6)酒精发酵：将糖化醪泵入酒精发酵罐，加入活性干酵母进行酒精发酵；

7)过滤：待酒精发酵完成后，过滤除去米渣，得到澄清的酒液；

8)醋酸发酵：将澄清的酒液接种活性醋酸菌于发酵醪中进行醋酸发酵，发酵醪中澄清的酒液的体积不超过发酵醪体积的40％，通风量为发酵醪体积的7％-10％；

9)后熟：醋酸发酵完成后，置于40-45℃下放置40-56h，得到米醋；

10)将后熟完成后的米醋经超滤、配兑灭菌、贮存、灌装后得到成品。

作为优选方案，步骤1)中，粉碎后的米酒米渣的粒径≤60目。

根据本发明，步骤1)中，可选用锤式粉碎机等进行粉碎。