[发明专利]一种米酒米渣制备米醋的方法和米醋

权利要求书

1.一种米酒米渣制备米醋的方法，其特征在于，该方法包括：

米酒米渣→粉碎→调浆→液化→煮沸→糖化→酒精发酵→过滤→醋酸发酵→后熟→超滤→配兑灭菌→贮存→灌装→成品。

2.根据权利要求1所述的方法，其中，该方法包括：

1)将米酒米渣进行粉碎；

2)将粉碎后的米酒米渣与水混合，调节体系pH值至6.2-6.4，然后加入CaCl₂和α-淀粉酶，得到粉浆；

3)液化：将粉浆进行进料，保持温度为85-92℃，进料完毕后维持品温10-15min；

4)液化完毕后，升温煮沸灭酶；

5)将灭酶后的液化液转入糖化罐降温至55-60℃，加入糖化酶进行糖化，糖化结束后，降温至28-32℃，得到糖化醪；

6)酒精发酵：将糖化醪泵入酒精发酵罐，加入活性干酵母进行酒精发酵；

7)过滤：待酒精发酵完成后，过滤除去米渣，得到澄清的酒液；

8)醋酸发酵：将澄清的酒液接种活性醋酸菌于发酵醪中进行醋酸发酵，发酵醪中澄清的酒液的体积不超过发酵醪体积的40％，通风量为发酵醪体积的7％-10％；

9)后熟：醋酸发酵完成后，置于40-45℃下放置40-56h，得到米醋；

10)将后熟完成后的米醋经超滤、配兑灭菌、贮存、灌装后得到成品。

3.根据权利要求2所述的方法，其中，步骤1)中，粉碎后的米酒米渣的粒径≤60目。

4.根据权利要求2所述的方法，其中，步骤2)中，相对于米酒米渣的总质量，CaCl₂的添加量为0.5％-2.0％，α-淀粉酶的添加量为0.20％-0.50％。

5.根据权利要求2所述的方法，其中，步骤5)中，相对于米酒米渣的总质量，糖化酶的添加量为0.2％-0.4％。

6.根据权利要求2所述的方法，其中，步骤5)中，糖化的时间为25-35min。

7.根据权利要求2所述的方法，其中，步骤6)中，相对于米酒米渣的总质量，活性干酵母的添加量为0.08％-0.12％。

8.根据权利要求2所述的方法，其中，步骤6)中，活性干酵母的接种温度为28℃-30℃，发酵温度为32℃-33℃，发酵时间为60h-68h。

9.根据权利要求2所述的方法，其中，步骤8)中，活性醋酸菌的接种量为0.2-0.4％。

10.由权利要求1-9中任意一项所述的方法制备得到的米醋。