[发明专利]一种多维纯种发酵的黄酒及其制备方法

权利要求书

1.一种多维纯种发酵黄酒的制备方法，其特征在于：所述方法包括：原料蒸煮糊化、培菌糖化、前发酵、后发酵以及过滤得到低产生物胺的黄酒，所述改进包括：所述培菌糖化是接入纯种米曲霉麸曲和纯种根霉麸曲进行发酵糖化；

所述前发酵是在前发酵开始时接入酵母菌，并在第12-18h时接种乳酸菌。

2.如权利要求1所述一种多维纯种发酵黄酒的制备方法，其特征在于：所述纯种米曲霉麸曲的接种量为4％-6％，所述纯种根霉麸曲的接种量为0.2％-0.8％。

3.如权利要求1所述一种多维纯种发酵黄酒的制备方法，其特征在于：所述原料蒸煮糊化后在无菌条件下摊凉；所述培菌糖化阶段，在接入麸曲和发酵糖化中均在无菌环境中进行；所述纯种米曲霉麸曲和纯种根霉麸曲分别由米曲霉和根霉经培菌后，并在无菌条件下经粉碎、烘干得到。

4.如权利要求1所述一种多维纯种发酵黄酒的制备方法，其特征在于：所述乳酸菌为不产腐胺、尸胺、组胺、酪胺，且具有产酸性能的乳酸菌。

5.如权利要求1所述一种多维纯种发酵黄酒的制备方法，其特征在于：所述乳酸菌的接种量为1％-5％。

6.如权利要求1所述一种多维纯种发酵黄酒的制备方法，其特征在于：所述酵母菌的接种量为2.5×10⁷-3×10⁷个/g原料。

7.如权利要求1所述一种多维纯种发酵黄酒的制备方法，其特征在于：步骤如下：

(1)原料处理：大米经浸泡、蒸煮使大米糊化，在无菌培菌槽中摊凉备用；

(2)培菌糖化：将纯种米曲霉麸曲以及纯种根霉麸曲分别按照接种量4％-6％、0.2％-0.8％在无菌环境下接入所述原料中搅拌混匀后用无菌纱布封口，于30℃条件下培菌糖化12-16h，得到培菌糖化醅；所述纯种米曲霉麸曲以及纯种根霉麸曲分别是由米曲霉和根霉分别在无菌环境中接入灭菌的麸皮进行培菌，在无菌条件下经粉碎、烘干得到；

(3)前发酵：向所述培菌糖化醅中加入总重量75％-80％的无菌水，搅匀，接入黄酒酵母，接种量为2.5×10⁷-3×10⁷个/g，密封，28-30℃前发酵6-7d；在所述前发酵开始第12-18h接种乳酸菌种子液，接种量为1％-5％；

(4)后发酵：降低发酵温度至15-16℃，继续发酵7-14d；

(5)压榨过滤：待后发酵结束后，对发酵醪进行压榨过滤，清液即得到黄酒。

8.如权利要求7所述一种多维纯种发酵黄酒的制备方法，其特征在于：

所述纯种米曲霉麸曲的制备方法为：将麸皮经加水搅拌、灭菌后，在无菌环境下接入米曲霉，28-30℃培养36-48h，升温至35-38℃烘干，振荡打散得到米曲霉一级种子；将所述米曲霉一级种子按照接种量0.2-0.5％接入麸皮中，摇匀，30℃培养24-36h，经翻扣麸皮后继续培养12h-24h，在无菌条件下经粉碎、35-40℃烘干保存备用，所述纯种米曲霉麸曲含水量≤12％。

9.如权利要求7所述一种多维纯种发酵黄酒的制备方法，其特征在于：

所述纯种根霉麸曲的制备方法为：将麸皮经加水搅拌、灭菌后，在无菌环境下接入根霉，28-30℃培养36-48h，升温至35-38℃烘干，振荡打散得到根霉一级种子；将所述根霉一级种子按照接种量0.2-0.5％接入麸皮中，摇匀，30℃培养48-60h，经翻扣麸皮后继续培养12h-24h，在无菌条件下经粉碎、35-40℃烘干保存备用，所述纯种根霉麸曲含水量≤12％。

10.由权利要求1-10任一所述多维纯种发酵黄酒的制备方法制备的黄酒。