[发明专利]一种用于冷冻米面制品预制馅料的制作方法

说明书

本发明涉及一种用于冷冻米面制品预制馅料的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：(1)制备馅团；(2)制备肉糜浆；(3)将制成馅团放入肉糜浆中，肉糜浆覆盖馅团，使馅团表面裹附上一层肉糜浆；(4)将馅团裹附上述肉糜浆后即放入含有0.5％氯化钙水液中浸泡，使裹附团粒馅外层肉糜浆形成粘结致密的包膜层，由此制成预制馅料。用上述配方及工艺制成的馅料制成的米面类制品冷冻出库后，经蒸煮加热后汁液仅在包膜层内析出，不会渗透到外包裹层(例如面皮)，从而制品外包裹层保持完好不破裂，同时馅料包裹层很好的保持馅料风味，使原有风味不散失，产品保持原有风味口味特色，这样使本特色米面制品可采用冷冻工艺进行规模化生产。

技术领域

本发明涉及一种用于冷冻米面制品预制馅料的制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

日常中，其冷冻米面制品特别受人们食用的喜爱，例如包子、饺子、烧卖、粽子等产品，如保持馅料多汁，滋味鲜美丰富，更受当地消费者喜爱，但类似米面制品种大多只有在现制现售况下才能保障馅料汁液不渗透到外包裹层(面皮层或米、米粉层)；若产品经冷冻储存后，再经过加热蒸煮，则制品馅料因受热使原汁液析出渗透到外包裹层，进而也会使外包裹层湿透破裂，破坏产品完整性，给消费者食用带来很大不便，而采用现制现售方式却无法达到规模化生产。

发明内容

本发明的目的是提供一种用于冷冻米面制品预制馅料的制作方法，制成好后的冷冻米面制品，消费者蒸热食用时，仍保持馅料多汁，滋味鲜美丰富，且制作工艺简单，能实现规模化生产。

为实现上述发明的目的，本发明采取的技术方案如下：

一种用于冷冻米面制品预制馅料的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：

(1)制备馅团；

(2)制备肉糜浆；

(3)将制成馅团放入肉糜浆中，肉糜浆覆盖馅团，使馅团表面裹附上一层肉糜浆；

(4)将馅团裹附上述肉糜浆后即放入含有0.5％氯化钙水液中浸泡，使裹附团粒馅外层肉糜浆形成粘结致密的包膜层，由此制成预制馅料。

所述的步骤(2)中的肉糜浆包括以下重量比成份：冰水30％，猪肉糜35％，玉米淀粉28％，面粉5％，蛋清2％，盐2％，海藻酸钠0.5％。

所述的步骤(2)中的肉糜浆按以下步骤制成：将鲜猪肉绞碎，加入肉糜浆配比中的盐，先慢速混合搅拌10分钟，再依次加入冰水、蛋清提速搅拌5分钟，后将其他加入玉米淀粉、面粉、海藻酸钠再搅拌5分钟，搅拌过程控制保持料温≤10℃。

所述的步骤(1)制备馅团包括以下步骤：

1)调好馅料，

2)在馅料中另外加入0.5％卡拉胶，增加馅料持水性和粘性；

3)将步骤2)所制的馅料进行冷冻，存放于-18℃，12小时以上，再将冷冻馅料取出用搓圆机或手工捏制成团粒，同时根据米面制品各品种馅料重量不同制成定量馅团。

步骤1)中所述的馅料是一种以猪肉为主、牛肉为主、豆沙为主、米饭为主或果蔬为主料的调制混合馅料。

所述的步骤(4)采用如下方式步骤：将馅团裹附上述肉糜浆后即放入含有0.5％氯化钙水液水槽中浸泡2分钟，使海藻酸钠与水中钙离子(Ca++)产生交联反应(钙化) 形成凝胶，使裹附团粒馅外层肉糜浆形成粘结致密的凝胶包膜层；再将氯化钙水液从水槽中排尽，再将约45℃温水放入水槽，保温15分钟，后将温水排放干净即可。