[发明专利]一种用于冷冻米面制品预制馅料的制作方法

权利要求书

1.一种用于冷冻米面制品预制馅料的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：

(1)制备馅团；

(2)制备肉糜浆；

(3)将制成馅团放入肉糜浆中，肉糜浆覆盖馅团，使馅团表面裹附上一层肉糜浆；

(4)将馅团裹附上述肉糜浆后即放入含有0.5％氯化钙水液中浸泡，使裹附团粒馅外层肉糜浆形成粘结致密的包膜层，由此制成预制馅料。

2.根据权利要求1所述的用于冷冻米面制品预制馅料的制作方法，其特征在于：所述的步骤(2)中的肉糜浆包括以下重量比成份：冰水30％，猪肉糜35％，玉米淀粉28％，面粉5％，蛋清2％，盐2％，海藻酸钠0.5％。

3.根据权利要求2所述的用于冷冻米面制品预制馅料的制作方法，其特征在于：所述的步骤(2)中的肉糜浆按以下步骤制成：将鲜猪肉绞碎，加入肉糜浆配比中的盐，先慢速混合搅拌10分钟，再依次加入冰水、蛋清提速搅拌5分钟，后将其他加入玉米淀粉、面粉、海藻酸钠再搅拌5分钟，搅拌过程控制保持料温≤10℃。

4.根据权利要求1所述的用于冷冻米面制品预制馅料的制作方法，其特征在于：所述的步骤(1)制备馅团包括以下步骤：

1)调好馅料，

2)在馅料中另外加入0.5％卡拉胶，增加馅料持水性和粘性；

3)将步骤2)所制的馅料进行冷冻，存放于-18℃，12小时以上，再将冷冻馅料取出用搓圆机或手工捏制成团粒，同时根据米面制品各品种馅料重量不同制成定量馅团。

5.根据权利要求4所述的用于冷冻米面制品预制馅料的制作方法，其特征在于：步骤1)中所述的馅料是一种以猪肉为主、牛肉为主、豆沙为主、米饭为主或果蔬为主料的调制混合馅料。

6.根据权利要求1所述的用于冷冻米面制品预制馅料的制作方法，其特征在于：所述的步骤(4)采用如下方式步骤：将馅团裹附上述肉糜浆后即放入含有0.5％氯化钙水液水槽中浸泡2分钟，使海藻酸钠与水中钙离子(Ca++)产生交联反应(钙化)形成凝胶，使裹附团粒馅外层肉糜浆形成粘结致密的凝胶包膜层；再将氯化钙水液从水槽中排尽，再将约45℃温水放入水槽，保温15分钟，后将温水排放干净即可。

7.根据权利要求5所述的用于冷冻米面制品预制馅料的制作方法，其特征在于：步骤1)中所述的馅料包括以下配方工艺：鸡肉10kg，猪肉15kg，竹笋片5kg，沙葛丝5kg，包心菜3Kg，红萝卜丝2Kg，料酒1Kg，自制XO酱(加入干贝肉70％、辣椒10％、油15％、糖5％比例混合)1.5Kg，盐1.2Kg，熟鸡蛋(去壳分切)1.5Kg，香菇1Kg，排骨酱0.5Kg，鸡粉0.5Kg，味精0.5Kg，自制骨汤水(猪肋骨20％，香菇5％，水75％比例熬煮6小时，使熬煮后骨汤水为熬煮前重量的60％)2Kg，自制香油(红葱20％、蒜15％，用油65％比例混合炸香形成香油)1Kg，生粉1kg

8.根据权利要求5所述的用于冷冻米面制品预制馅料的制作方法，其特征在于：步骤1)中所述的馅料包括以下配方工艺：猪肉丁15kg，熟虾仁5kg，沙葛丝5kg，胡萝卜丝2kg，芹菜1kg，炒香花生仁1Kg，鱿鱼丝0.8Kg，油炸芋粒1Kg，自制骨汤水((猪肋骨20％，香菇5％，水75％比例熬煮6小时，使熬煮后骨汤水为熬煮前重量的60％)1kg，生粉0.5g

9.一种基于1～8任一所述的馅料的冷冻米面制品的制备方法，包括以下步骤：

S1、按上述步骤制备预制馅料；

S2、制备米面皮层的外包裹层，同时对包子品类的包裹层经醒发房醒发；

S3、将预制馅料用米面皮层外包裹制成米面制品，产品成型后进蒸柜蒸熟；

S4、熟制后产品在冷却后送入冷库储存，形成冷冻米面制品。

10.根据权利要求9所述的冷冻米面制品的制备方法，其特征在于：所述步骤S2中米面皮层的外包裹层，是一种面皮层、米层、或米粉层制成的外包裹层，包括以下：

a面皮层：是主要以高、中筋面粉与水、干酵母等调制面团辊压制成；

b.米层：是主要以米经浸泡、沥水、干蒸后辊压制成；

c.米粉层：是将大米磨制成浆，与其他淀粉调合，将调合后米浆适量于盘上蒸柜蒸熟，经冷却后制成。