[发明专利]一种葱香味涂抹型再制干酪及其制备方法

说明书

本发明公开了一种葱香味涂抹型再制干酪及其制备方法，该再制干酪由以下质量含量的原料制备获得：天然干酪25‑35％、聚葡萄糖1.0‑1.4％、乳清蛋白粉0.8‑1.4％、黄油15.2‑21.2％、脱脂乳粉5‑9.8％、乳化盐9‑12‰、胶体0.5‑1.0％、食盐0.2‑0.4％、柠檬酸0.1‑0.2％、葱蒜粉末或葱蒜风味香精0.1‑0.3％，余量为水。本发明通过合理地调节胶体及乳化盐的含量以及制备工艺的优化，将葱香味涂抹再制干酪的质地保持在延展性能良好、质地平滑的范围之中，通过调整干物质中脂肪含量、干酪和其他配料的比例将葱香风味更好的融入至再制干酪的风味之中，填补国内葱香味涂抹再制干酪空白。

技术领域

本发明属于乳制品领域，具体涉及一种葱香味涂抹型再制干酪及其制备方法。

背景技术

近年来，随着生活水平的不断提高，人们的营养观念不断增强，越来越重视饮食的健康和营养，追求的已经不再是简单的果腹充饥，因此，干酪成为了人们的首选食品之一。天然干酪中富含人体所需要的丰富的营养物质，但天然干酪尤其是具有强烈风味的天然干酪并不适合我国大多数人群的食用口味，因此制作适合中国人食用的干酪就显得尤为重要。

再制干酪是通过在天然干酪中，加入适当的乳化盐(例如柠檬酸钠、磷酸钠盐、聚磷酸钠盐等)经过加热、剪切乳化、杀菌等工序而得到的一种质地均匀的乳制品。还可以向其中添加黄油或无水乳脂肪、奶油、脱脂乳、水和稳定剂(胶体)，也可以添加香精、色素等。再制干酪一般分为涂抹型再制干酪和切片型再制干酪。与天然干酪相比，特殊的加工工艺减轻了天然干酪的发酵味道，使风味变得柔和，口味更易于被国人接受，口感较细腻且质地均一，并且能够根据国人的喜好制作出特有的干酪产品。

干酪正在追逐着消费者快速变化的饮食习惯，亚洲作为破坏性传统干酪风味和创新型干酪的温床，在未来将重塑干酪类别。但就目前而言，国内的再制干酪产品种类较为单一，具一份来自Mintel的全球再制干酪产品上新情况显示，再制干酪的新品上新率在2016-2017年之间呈下降趋势，因此，通过优化干酪配方组成及其制备工艺，以获得一种适合国内消费者食用的再制干酪，是本领域急需解决的技术问题。

发明内容

为了解决以上技术问题，本发明通过在配方中添加葱蒜粉末或葱蒜风味香精，得到一种葱香风味的涂抹型再制干酪，该再制干酪的涂抹性能优异，风味良好，适合配餐、早点及关注健康等人群食用。

具体的，一方面，本发明提供了一种葱香味涂抹型再制干酪，该再制干酪由以下质量含量的原料制备获得：天然干酪25-35％、聚葡萄糖1.0-1.4％、乳清蛋白粉0.8-1.4％、黄油15.2-21.2％、脱脂乳粉5-9.8％、乳化盐9-12‰、胶体0.5-1.0％、食盐0.2-0.4％、柠檬酸0.1-0.2％、葱蒜粉末或葱蒜风味香精0.1-0.3％，余量为水。

进一步的，所述乳化盐由质量比为1-3：1-3的六偏磷酸钠和磷酸三钠组成。

进一步的，所述胶体由质量比为1-2：1-2：1-2的黄原胶、卡拉胶和单,双甘油脂肪酸酯组成。

进一步的，所得再制干酪的脂肪含量为50-58％，含水量为50-55％。

另一方面，本发明还提供了一种所述的葱香味涂抹型再制干酪的制备方法，该方法包括以下步骤：

(1)将天然干酪、黄油、脱脂乳粉、乳清蛋白粉、聚葡萄糖、水、乳化盐、胶体、食盐和柠檬酸混匀，得混合料；

(2)将混合料进行加热搅拌后，加入葱蒜粉末或葱蒜风味香精混匀；

(3)灭菌，均质后进行保温控制；

(4)灌装，冷却后即得。

其中，步骤(2)中，搅拌的转速为900-1500rpm，搅拌下加热升温至75-85℃，搅拌的时间为1-2min。